發面要放鹽，發酵面團加入適量的鹽，占面粉0.1%-0.2%-0.3%，可以促進酵母的繁殖，提高發酵速度，并能使面筋增強，加點鹽，防止面團失去一定的活性 。
【發面要放鹽嗎】酵母(saccharomyce)是基因克隆實驗中常用的真核生物受體細胞，培養酵母菌和培養大腸桿菌一樣方便 。酵母克隆載體的種類也很多 。酵母菌也有質粒存在，這種2μm長的質粒稱為2μm質粒，約6300bp 。這種質粒至少有一段時間存在于細胞核內染色體以外，利用2μm質粒和大腸桿菌中的質粒可以構建成能穿梭于細菌與酵母菌細胞之間的穿梭質粒 。酵母克隆載體都是在這個基礎上構建的 。
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