配菜的恰當(dāng)與否，直接關(guān)系到萊的色、香、味、形和營養(yǎng)價(jià)值 。
常見的技巧：
1、量的搭配，突出主料，配制多種主輔原料的菜肴時(shí)，應(yīng)使主料在數(shù)量上占主體地位 。如“炒肉絲韭菜”等應(yīng)當(dāng)選用時(shí)令菜肴，主要是吃蒜苗和韭菜的鮮味 ， 因此配制時(shí)就應(yīng)使蒜苗和韭菜占主導(dǎo)地位，如果時(shí)令已過，此菜就應(yīng)以肉絲為主 。平分秋色 配制無主、輔原料之分的菜肴時(shí)，各種原料在數(shù)量上應(yīng)基本相當(dāng)，互相襯托 。如：“爆雙脆”、“燴什錦”等 ， 即屬這類 。
【配菜技巧與方法 配菜技巧與方法圖片】2、質(zhì)的搭配，同質(zhì)相配 。即菜肴的主輔料應(yīng)軟軟相配(如“鮮蘑豆腐”)，脆脆相配(如“油爆雙脆”)，韌韌相配(如“海帶牛肉絲”)，嫩嫩相配(如“芙蓉雞片”)等等，這樣搭配能使菜肴生熟一致，吃口一致 。
3、葷素搭配 。動(dòng)物性原料配以植物性原料 ， 如“芹菜肉絲”、“豆腐燒魚”、“滑餾里脊”配以適當(dāng)?shù)墓掀陀裉m片等 。這種葷素搭配是中國菜的傳統(tǒng)作法 ， 無論從營養(yǎng)學(xué)還是食品學(xué)看，都有其科學(xué)道理 。
