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云南臭豆腐發(fā)酵過(guò)程 貴州臭豆腐發(fā)酵方法

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云南臭豆腐發(fā)酵過(guò)程 貴州臭豆腐發(fā)酵方法

1、青礬3克入桷內(nèi)，到入沸水用棍子攪動(dòng) ， 放入豆腐，春秋浸泡時(shí)間為2--5小時(shí)，夏季1--2小時(shí) ， 冬季6--10小時(shí) ， 胚子硬多泡，軟少泡，鹵好后取出，用冷開水洗一下，裝入篩子內(nèi)瀝干水份（洗后的水留著），洗到水濃時(shí)倒入鹵水內(nèi) 。
2、調(diào)料的配制： 蒜蓉50克 芝麻醬10 紅腐乳10克 耗油15克 生抽20克 鹵水醬3克 料酒50 香油15克 攪拌均勻即可,油炸臭豆腐： 將油燒沸后，豆腐一一下鍋炸5分鐘（用小火，炸焦透為準(zhǔn)）成外焦內(nèi)嫩撈出，入盤用筷子在每塊豆腐中間捅一個(gè)洞，將兌汁倒入眼內(nèi)即可 。
【云南臭豆腐發(fā)酵過(guò)程 貴州臭豆腐發(fā)酵方法】
3、鹵水配方比例：冷水15KG, 豆豉3KG, 燒開后煮半小時(shí)左右，然后將豆豉汁濾出，冷卻后加純堿100g（2兩），青礬20g（4錢），香菇200g（4兩），冬筍4000g（4公斤），鹽750克（1.5斤） ， 茅臺(tái)酒150克(3兩），豆腐腦1500克(3斤）,浸泡15天左右（每天攪動(dòng)一次），發(fā)酵后即成鹵水 。

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