南京人對鴨真是愛的深沉 ， 萬變不離鴨 。桂花鴨又叫鹽水鴨，皮白肉嫩、肥而不膩 。每年中秋前后的鹽水鴨色味最佳，是因為鴨在桂花盛開季節制作的，故美名曰：桂花鴨 。
南京鹽水鴨是中國歷史上唯一一種低溫畜禽產品，和傳統的腌臘制品完全不一樣 。鹽水鴨是低溫熟煮，經過一個小時左右的煮制 ， 使得鹽水鴨的嫩度達到一定程度 。低溫熟煮鹽水鴨肌肉儲水性好 ， 保持了鴨肉的多汁性 。而高溫煮制的腌臘制品會破壞其風味，讓人聞起來香，吃起來口味卻一般 。
桂花鴨制作考究，除用料好外 ， 而且工藝精 ， “炒鹽腌 ， 清鹵復” ， 增加鴨的香醇，“炒得干”減少鴨脂肪，此薄且收得緊，“煮得足”，食之有嫩香口感 。
【鹽水鴨營養成分 南京鹽水鴨胸的營養價值】用1/2熱的椒鹽從翅下刀口處塞入鴨腹，晃勻，用剩下椒鹽的1/2椒鹽擦遍鴨身 ， 再用余下的熱椒鹽從頸部刀口和鴨嘴塞入鴨頸，然后將鴨放入缸中腌制(夏天2小時 ， 春秋季4小時 ， 冬季6小時) 。然后取出掛在通風涼處吹干，用12厘米長的空心蘆管插入鴨子肛門內，在翅窩下刀口處放入姜1片、蔥結1個、大料1只 。
