1、用鹽量為凈鵝重的1/16，食鹽內加少量茴香，炒干并磨細 。
2、先取3/4的鹽放入鵝體腔內，反復轉動鵝體使腹腔內全部布滿食鹽 。
【咸水鵝腌制方法】3、把余鹽在大腿下部用手向上攤抹，在肌肉與腿骨脫開的同時，使部分食鹽從骨與肉脫離處入內，然后把落下的鹽分別揉搓在刀口 ， 鵝嘴和胸部兩旁的肌肉上 。
4、擦鹽后的鵝體逐只疊入缸中，經過12～18小時的腌制后 ， 用手指插入肛門撐開排出血水 。
5、將鵝放入鹵缸 ， 從右翅刀口處灌入預先配制好的老鹵 ， 再逐一疊入缸中，用帶孔的竹蓋蓋上，石塊壓?。?使鵝體全部淹在鹵中 。
6、根據鵝體大小和不同季節，復鹵時間不一樣，一般復鹵時間可為16～24小時，即可腌透出缸 。
7、出缸時要摳鹵 ， 放盡體內鹽水 。
