1、把肉或豬肝洗凈切片，注意切片時(shí)最好能切得薄些，這樣炒出來的成品咬起來會(huì)比較嫩 ， 且薄片更不易烹制老掉 。
2、將切好的肉片或豬肝片放在碗里，淋上料酒和淀粉，再加入一勺蠔油，抓拌均勻，放置一邊腌制20-30分鐘 。注意腌制時(shí)間一定要在20分鐘以上 ， 一來入味，二來給肉片或豬肝片充分時(shí)間吸收蠔油，以便后面炒制時(shí)不易變老 。訣竅就是在這20分鐘腌制過程中 。由于油會(huì)滲入到肉的各個(gè)紋理中 ， 松散潤(rùn)滑開肉的纖維結(jié)構(gòu)，所以，這樣炒出來的肉片會(huì)很嫩，且下鍋炒制一定時(shí)間也不易燒老 。
【炒豬肝的做法 家常 炒豬肝】
3、如果家里沒有蠔油或是口味不喜像蠔油那樣偏甜的話，可以自制腌制料 。料酒、淀粉、食用油、老抽各少許，同樣抓拌均勻 。其實(shí)，食用油或蠔油是關(guān)鍵，料酒除腥味，淀粉勾芡 ， 其他的都可以根據(jù)自己的口味自行加減 。
4、起油鍋，在油燒到7-8成熱時(shí)，先將腌制好的肉或豬肝下鍋過下油 ， 這一遍切記不要把它都炒熟了，大概6-7分熟即可 。然后再在鍋里加少許油，加入姜片及蔥花爆香，把辣椒片或洋蔥片這種的蔬菜下鍋炒制到7-8分熟 。加入剛才撈出的葷菜，一起炒熟 。如果你腌制肉片葷菜時(shí)用的是蠔油，那么稍稍加鹽即可 ， 免得味道太咸太鮮；如果你用的是食用油，則可以加少許鹽、糖和味精調(diào)味 。最后出鍋上盤 。
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