【牛肉如何腌制又嫩又香的方法 牛肉如何腌制又嫩又香】1、我們先要挑選幾塊新鮮的牛肉，將牛肉用清水清洗干凈之后，然后我們來處理牛肉 。每一塊牛肉都有分明的紋理，我們先把牛肉順著紋理改成一塊一塊的，再逆著牛肉的紋理，將它切成片，這個(gè)切法在酒店稱之為“順刀、逆紋” 。
2、把所有的牛肉都切好之后，下一步，我們來腌制牛肉 。這是第一種腌制方法 ， 也是酒店的牛肉所需的腌制方法 。把切好的牛肉再次用清水清洗兩遍，清洗的目的是去除牛肉里面的異味 。現(xiàn)在我們大部分食用的牛肉都是本國(guó)的牛肉，所以牛的異味會(huì)比較重 。把牛肉清洗完后，再用手?jǐn)D干牛肉里面的水分 ， 水分太多的話 ， 會(huì)導(dǎo)致下一步腌制的時(shí)候無法把牛肉攪至上勁 。
3、把牛肉中的水分?jǐn)D干后，我們?cè)龠@里面下入少許的食用鹽和嫩肉粉，然后用拍打的方法使食用鹽和嫩肉粉都滲入到牛肉里面，拍打的這個(gè)過程大概要持續(xù)20分鐘左右 。還要準(zhǔn)備適量的水，下入到牛肉里面，下入水的目的是讓牛肉更加的滑嫩 。每一次加入的水的時(shí)間是要等待上一次加入的水讓牛肉吸干之后再加，不能一次性的全部倒入，否則牛肉會(huì)無法上勁 。加入少許的嫩肉粉是要在食品安全局的允許范圍之內(nèi)，大部分的酒店腌制牛肉都會(huì)下入少許的嫩肉粉 。牛肉吸干水分后，再放入冰箱冷藏一個(gè)小時(shí) ， 這個(gè)做法在酒店稱之為“醒肉” 。
4、一小時(shí)后，我們把牛肉取出來，牛肉會(huì)滲出少許的水出來，這是正常的現(xiàn)象，再用拍打的方法讓牛肉吸干水分 。然后再下入少許的味精、白砂糖、牛肉汁在碗里面，牛肉汁的作用是補(bǔ)充在清洗牛肉的過程中流失的牛肉味，再繼續(xù)攪拌均勻 。攪拌均勻后，再下入少許的老抽上色 ， 再攪拌均勻，然后在給上少許的生粉 ， 來鎖住牛肉里面的調(diào)料盒水分 。最后再封上少許的油 ， 防止在冷藏過程中抽干牛肉的水分，酒店腌制牛肉的方法就完成啦 。
5、然后再來介紹家庭腌制牛肉的方法 。同樣把切好的牛肉放入碗中，然后再下入少許的食用鹽、白砂糖、姜塊、料酒 ， 然后用手拍打牛肉3分鐘，讓牛肉上勁 。牛肉上勁后，再下入少許的水，再繼續(xù)拍打牛肉至上勁，下入水的目的是讓牛肉更嫩滑，也可以下入雞蛋白來達(dá)到這個(gè)目的 。最后再給上少許的生粉，拍打均勻后，最后再封上油，家庭版的腌制牛肉的方法也就完成啦 。
6、然后是第三種腌制方法 ， 古法腌牛肉，在牛肉粒下入2到3滴的木瓜液 ， （木瓜汁不能多放，否則牛肉會(huì)松散，變得沒有牛肉味 。）然后再下入少許的食用鹽、白砂糖、老抽上色、還有少許的料酒、姜塊，然后在下入少許的水?dāng)嚢杈鶆蛑辽蟿?。在古時(shí)候，沒有嫩肉粉，木瓜液就可以起到松化肉質(zhì)的作用，讓牛肉吃起來更加的嫩滑 。攪拌至上勁后，再下入少許的生粉 ， 拍打均勻后，最后再封上少許的食用油，古法腌制的牛肉就完成啦 。我個(gè)人更喜歡家常的做法，這樣可以保留牛肉的味道 。
7、然后是牛肉的炒制方法，熱鍋滑油，再次下入冷油 ， 再下入牛肉讓火升溫 ， 大概滑15秒左右 ， 把牛肉滑至8成熟，這是酒店做法的滑牛肉 。然后是家庭炒制牛肉的方法 ， 熱鍋下入牛肉，把牛肉煎至7成熟，古法腌制的牛肉同樣用煎制的方法把牛肉炒熟 。再下入少許的醬油，把醬油的醬香味帶出來 ， 出鍋 。
