1、生炒：就是材料不需要上漿或掛糊，直接放入油鍋中 ， 用大火迅速翻炒 。
2、熟炒：就是將食材用氽燙、蒸或油炸等方式加工至半熟后再炒 。多用醬料調味 。
3、清炒：就是將食材經過上漿、滑油處理，再用大炎迅速翻炒，最后加入芡汁 。
4、爆炒：是將食材氽燙、滑油工油炸后，使用中量的油，在大火熱油中快速加熱完成，可以細分 為蔥爆、油爆、醬爆等 。
5、煸炒：也稱干 炒或干 煸，利用大火和少量的油炒干 食材中的水分，產生得脆的口感和生炒有些相似 。
6、軟炒是將液體或用蛋汗、牛奶、淀粉、湯水等將蓉狀 。
7、燒肉不宜過早放i鹽：
鹽的主要成分氯化鈉，易使肉中的蛋白質發生凝固，使肉塊縮?。獗渲視玻也灰咨綻?。
8、肉、骨燒煮忌加冷水：
肉、骨中含有大量的蛋白質和脂肪，燒煮中突然加冷水，湯汁溫度聚然下降，蛋白質與脂肪即會迅速凝固 ， 肉、骨的空隙也會聚然收縮而不會變爛 。而且肉、骨本身的鮮味也會受到影響 。
9、凍肉不宜在高溫下解凍：
【炒菜基本技巧 炒菜的技巧和要點,7個最基本的炒菜技巧】將凍肉放在火爐旁、沸水中解凍，由于肉組織中的水分不能迅速被細胞吸收而流出 ， 就不能恢復其原來的質量，遇高溫，凍豬肉的表面還會結成硬膜，影響了肉內部溫度的擴散，給細菌造成了繁殖的機會，肉也容易變壞 。凍肉最好在常溫下自然解凍 。
10、燒雞蛋不宜放味精：
雞蛋本身含有與味精相同的成分谷氨酸 。因此，炒雞蛋時沒有必要再放味精 ， 味精會破壞雞蛋的天然鮮味，當然更是一種浪費 。
11、酸堿食物不宜放味精：
酸性食物放味精同時高溫加熱，味精（谷氨酸）會因失去水分而變成焦谷氨酸二鈉，雖然無毒，卻沒有一點鮮味了 。在堿性食物中，當溶液處于堿性條件下，味精（谷氨酸鈉）會轉變成谷氨酸二鈉，是無鮮味的 。
12、反復炸過的油不宜食用：
反復炸過的油其熱能的利用率，只有一般油脂三分之一左右 。而食油中的不飽和脂肪經過加熱 ， 還會產生各種有害的聚合物，此物質可使人體生長停滯，肝臟腫大 。另外，此種油中的維生素及脂肪酸均遭破壞 。
