文章插圖
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1、首先準(zhǔn)備土雞1只 ， 雞齡270天以上，剁去雞爪 。
2、洗凈后，加鹽、料酒、大蔥、生姜，在雞身和雞腹內(nèi)涂抹均勻，在4-8度環(huán)境下腌制12小時(shí) 。這一步腌制可以讓雞肉更緊實(shí)，而且鮮味更足 。
3、腌好后，用清水洗掉表面鹽份，防止雞肉過咸 。
4、把控干水分的雞，放到80度熱水鍋里預(yù)煮，這一步也叫汆水 ， 它能有效去除污血，去除腥味，但注意溫度最高80度，如果溫度太高 ， 雞肉會(huì)失去彈性，鮮味也會(huì)流失 。另外汆水不必加料酒、生姜之類，加或不加最終味道沒有差別 。
5、預(yù)煮10分鐘，把雞撈出來 ， 控一下雞腹里的水 。
6、緊接著放到10度冷水里，浸冷5分鐘 ， 這一步能使雞皮收縮，增加雞肉彈性；
7、雞肉冷卻后 ， 撈出來控水，準(zhǔn)備下一步鹵制 。
8、準(zhǔn)備鹵水香料：花椒10克 ， 干辣椒15克，八角5克，桂皮5克，砂仁2克 ， 草果2克 ， 豆蔻2克，丁香2克，白芷2克，香葉1.5克，香料講究寧少勿多 。
9、除辣椒以外所有香料裝到香料包里，再準(zhǔn)備姜黃5克，一會(huì)兒打成粉使用 。
10、桶里加水10kg，放入香料包和辣椒，大火燒開，再轉(zhuǎn)小火煮20分鐘，然后冷卻到室溫 。
11、在基礎(chǔ)白鹵水里加入生姜20克，大蔥20克，味精15克 ， 雞精20克、料酒50克 ， 姜黃5克，食鹽適量、燒開小火熬煮后就是鹵汁了 。
12、把預(yù)煮并且冷卻過的雞放入鹵汁，微火加熱，保持水溫80度，每隔幾分鐘提起來一次，控出雞腹里的熱水，讓雞受熱更均勻，這個(gè)溫度特別重要 ， 如果用開水煮，煮出來的雞肉就會(huì)軟蹋蹋不筋道，另外，如果此時(shí)聞到香料味很濃，可以把香料包取出來，放冰箱冷藏，下次煮雞再用 。
13、用80度煮30分鐘 ， 時(shí)間到了，可以用筷子在雞肉比較厚的地方插進(jìn)去，沒有血水滲出，表明雞肉熟了 。
14、把雞撈出來放在冰水里冷卻5分鐘 。通過冷熱交替 ， 雞肉會(huì)更筋道，雞皮都是脆的 。
15、浸冷后控干水分，用冷的熟油涂抹雞身 ， 這一步可以讓雞肉更香，廣東白斬雞一般用花生油，會(huì)更香一些 。
【椒麻雞油的制作方法 制作椒麻雞油的方法】16、把涂了油的雞掛起來 ， 用風(fēng)扇吹干表面水分，冷卻到室溫備用 。
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