1、燙皮桂色將鴨體用飴糖沸水澆燙 ， 從上至下澆燙3-4次 ， 然后用糖水澆淋鴨身 ， 一般糖水由飴糖與水按1：6-7比例配制 。
2、涼坯將已燙皮掛色的鴨子掛在陰涼、通風(fēng)處 ， 使鴨子皮膚干燥 ， 一般在春秋季經(jīng)12小時涼坯 ， 夏季4-6小時 。
3、烤制首先用塞子將鴨子肛門堵住 ， 將開水由頸部刀口處灌入 ， 稱為灌湯 ， 然后再打一遍色 ， 然后進(jìn)入烤爐 。北京烤鴨選用的木材以棗木為最好 ， 其次為桃、杏、梨木 。木材點燃后 ， 爐溫升至200℃以上時 ， 便可以烤鴨了 ， 烤鴨的溫度是關(guān)鍵 ， 一般爐溫控制在250-300℃之間 ， 在烤制過程中 ， 根據(jù)鴨壞上色情況 ， 調(diào)整鴨子的方位 ， 一般需烤制30分鐘左右 ， 烤制也可以根據(jù)鴨子出爐時腔內(nèi)顏色判斷烤制的熟度 ， 湯為粉紅色時 ， 說明鴨子7-8分熟 ， 淺白色湯時 ， 為9-10分熟 ， 湯為乳白色時 ， 說明烤過火了 。【烤鴨上色最好的方法 最簡單的烤鴨上色方法】
4、出爐刷油鴨子出爐后 ， 馬上刷一層香油 ， 增加鴨皮的光亮度 。
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