茶葉怎么揉青 _茶葉

怎樣把茶葉做的更綠？？

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這個要從新茶的制作開始講，要制作出一款翠綠的茶，在萎凋脫水的過程需要快，烘干也好，曬干也好，總之脫水要快白茶是微發酵茶葉，只要我們能夠控制不讓他發酵，那么就可以保持翠綠當然，這樣制作出來的白茶品質反而差這樣。
第1步首先，將采摘來的茶葉清理一遍，把躲藏在里面的小蟲子碎屑清理干凈。
采摘茶葉時最好選擇這種“一芯一葉”的，味道更好，更清香。
步洗干凈鍋，燒熱后，就可以把茶葉倒進去大鍋受熱面積大，茶葉。
這是茶葉制作過程中，由于制作火候的掌握差異，導致茶葉生產出來質量差異，而質量差異也直接導致茶湯顏色有別。
綠茶以加工工藝分類可分為炒青綠茶、烘青綠茶、蒸青綠茶和曬青綠茶。炒青綠茶:殺青-揉捻-炒干:烘青綠茶:殺青-揉捻-烘干蒸青綠茶:蒸氣殺青-粗揉-中揉-精揉一烘干曬青綠茶:殺青-揉捻(原料粗老者不用揉捻)-曬干。雖然各種綠茶的具體加工工藝各有差異,但是其基本的工序是一致的,即:殺青-揉捻-干燥。殺青殺青是綠茶制作的第一步工序，也是綠茶形成“清湯綠葉”“香高味醇”品質的關鍵工序，將直接決定綠茶品質的優劣。殺青的目的有四個：一、阻止多酚類物質的氧化，使茶葉保持應有的綠色二、將鮮葉中低沸點的具有青草氣味的成分如青葉醇、青葉醛等揮發掉，發展茶葉的香氣三、減少茶葉中的花青素和具有苦澀味的苷類物質，增進綠茶鮮、爽、醇的滋味四、減少鮮葉的水分，使葉質柔軟有韌性，便于揉捻成形。殺青有三種方式:鍋式殺青、滾筒殺青和蒸氣殺青。
揉捻殺青之后，就進入了揉捻工序。揉捻是造就綠茶各種外形不可缺少的程序。揉捻的目的有三個：一、破壞茶葉的細胞組織，使茶葉中的內含成分能充分地浸出，提高茶湯的濃度二、通過揉捻使茶葉更加緊實，保持干茶條索的完整，減少斷碎，以利于保存三、利用揉捻的不同手法和輕重，塑造茶葉的不同形狀。
干燥
干燥是綠茶加工的最后一道工序，與綠茶的品質有密切的關系。干燥的目的是揮發茶葉中多余的水分，以保持茶葉中酶的活性，固定茶形。

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殺青完后將葉子抖散攤開，待涼后就可以進行揉捻。
茶葉揉捻的技術要點：采取“老葉熱揉、嫩葉冷揉”的方法來進行，老葉因為葉質較差，在溫度較高的時候，可塑性才會更好，熱揉老葉更有助于成形，而葉質好的嫩葉，殺青冷卻之后進行揉捻，可以讓更好地鎖住茶葉的香氣與色澤。
###其它資料參考###一、采摘階段
1、開面：茶青停止伸長，出現駐芽，第一葉展開，俗稱開面。中開面4-5分成熟指第一葉成熟葉的一半左右。
2、一把抓：不分品種、大小、老嫩、長短，一次采光，而且手法不對，梗葉受損傷。
3、茶青：從茶樹采摘下來到炒青這一段時間的完整芽葉，都稱為茶青。
4、露水青、早青、午青、晚青：以不同的采摘時間區分，早晨采摘帶露水的茶青和露水青，上午采的為早青，中午到傍晚采的為午青，傍晚以后采回的是晚青。
5、濕青：露富水分的茶青。
6、路青：從采青至驗收、運輸過程中，滯留時間久，茶青擠壓、郁悶、發熱而萎軟的茶青。
7、傷手、傷卡、傷青：茶青在采摘、裝卡、保管過程中，斷裂、折疊、擠壓而產生梗葉受傷。該類茶青鮮靈性降低，受傷處提早發生不正常紅變，影響“行水” 。
8、流汗：茶青堆積發熱，水分散發增快，水汽積累在葉層間，在葉面上出現濕潤狀，茶青質量降低。
二、做青階段
1、開青：曬青中使用的一種手工操作方法，用雙手握著籬緣，在有節奏的旋轉搖動中，使茶青在籬面逐漸移動，均勻薄攤籬面，曬青程序均勻一致。第一次搖青也稱為開青，含有開始搖青的意思，與上述開青意思不同。
2、傷日青、死青：因烈日暴曬中，在熱埕曬青，茶青翻動不及時或手法不對，帶水濕曬青，茶青灼傷、蒸傷，都會產生紅蒂、紅脈、紅葉現象，稱為傷日青，傷青，整葉紅變的稱為死青或紅條。
3、消、皺：閩南方言，含有水分不飽滿的意思。即葉面失去光澤，梗皮稍皺狀，以形容水分散失程度。“消”程序重些，“皺”和諧輕些。
4、走水、行水：指茶青中水分由梗--葉蒂--葉脈--葉肉的擴散，輸導運動和細胞質間水分的滲透運動。只有在茶青保持完整性和鮮靈性的情況下，茶青才能產生“行水”運動。第三次、第四次搖青后的涼青中，由于“行水” ，葉子向后背略翹，成淺弧狀，稱湯匙狀，是“行水”充分的體現。
5、撥水：在沒有搖青或搖青不足的情況下，茶青細胞進行快速的呼吸作用，伴隨著水分大量散失和呼吸基質的快速消耗，造成茶青的缺水，以及內含物少，葉面呈現暗綠色，也導致成茶條過輕飄、香氣低悶、滋味淡薄、品質低。撥水常因第三、四次搖青不足或不及時而產生。
6、軟青、倦青：意思和行水相似，但程度較輕，茶青呈萎軟狀。從采青開始至炒青前均可產生，影響做青，品質降低。
7、“發酵”：其字義是指微生物的作用，而制茶中的質量變化，是酶促氧化作用，二者意義各不相同。但由于習慣，暫為使用。即指的是茶青的紅變和品質形
成過程。
8、搖活：搖青達到一定程度后，葉面呈現硬挺狀態，青味發揮，轉入“行水”狀態。
9、青力：指茶青的鮮靈度。梗葉完整，葉蒂和葉脈青鮮，葉面有綠色光澤，紅變處鮮艷，“發酵”正常則各青力充足。
10、拉篩、甩篩、傷篩:指茶青在搖青中由于不正常操作方法而損傷，產生紅蒂、紅脈和不正常紅葉。茶表在茶篩底來回摩擦稱拉篩，在茶篩中不規則甩動稱甩篩。茶青在搖青筒中摔動散落而受傷和傷篩。
11、接篩：每一次搖青的間隔時間較短，前一次涼青達到適度后立即開始后一次搖青。
12、大水冇、青空冇：冇，俗語，指條過輕飄、中間疏散不緊實。含水量多的雨青，在氣候陰濕情況下，水分散失慢，但細胞呼吸仍長時間地消耗內含物造成水多物少，而且“發酵”不點頭。成茶條索輕冇、青綠色，帶青草氣味和水悶味，滋味淡澀，葉底綠色，不軟伏。
13、消水冇、青冇、紅冇：搖青不足、茶青消水多，而紅點不明，成茶條輕冇帶有綠色、滋味稍淡的稱青冇；搖青后段由于氣候轉暖、大風吹和不用時搖青等因素，致使”發酵“提早和過度，又沒有及時炒制，水分散失過多，也會產生輕冇現象，稱紅冇。
14、焦尾、紅芽：搖青時間太長，茶青已紅變的嫩葉葉尖干焦卷曲稱焦尾。老嫩混雜的茶青，嫩葉的細梗易于折傷，不能”行水“，上段芽葉呈褐紅色的紅變稱
紅芽。
15、葉消梗未消：是水分散發不正常的表現。傷蒂傷脈的茶青，水分不能從梗擴散到葉肉，葉散水多，紅變快，但梗中水分仍充足，影響了香氣和滋味。在氣候突然轉為高溫干燥時，葉面水分散失快，梗中水分輸送慢，也會產生葉消梗未消。半夜茶青受干燥的風突然襲吹，葉面泛紅，呈青香”嚓嚓“聲，俗稱”寒死“，也屬于此類型。
16、梗消葉未消：大多發生在最后一次搖青。經搖青后，梗葉水分已輸到葉片，但由于氣溫低、相對濕度大，葉片水分散失慢，仍帶綠光，水分充足。應采用薄攤促散水或加溫降濕促散水等措施。此類茶青，炒制后影響香氣和滋味。
三、炒青階段
1、浸濕狀泛紅：炒青時，鍋溫低、不均勻，或投葉量大多，葉在鍋中受熱升溫慢，滯留時間長，致命部分茶青繼續迅速地在鍋中發酵，產生泛紅，不僅擴大葉緣紅度，而且葉中還呈現多種不規則的水浸濕狀的褐紅斑。
2、焦粉濁：茶青焦灼，尤其是葉尖葉緣最為焦灼，成為細粉，揉捻時卷入茶條中。沖泡時，茶湯有混濁的焦粉。
四、揉、焙階段
1、”水索“：俗語，即指導揉捻后的茶坯，初烘稱為烘水索。沒有及時烘焙和積索、膠索。積索或膠索茶坯轉暗褐色，成茶湯色泛紅。
2、干揉：烘焙失水太多，包揉時茶坯在茶巾中摩擦增大，斷碎條和粉末增多，色澤渾白色。
3、困巾：茶坯在包揉巾、袋中滯留時間長，不通氣散熱，梗葉泛紅，有輕微的發餿現象，影響茶葉品質。
4、皺節：茶坯包揉時的搓壓動作，使葉、梗形成螺狀皺紋或結節。
5、蜻蜓頭：茶坯在包揉時，葉片卷成緊結的圓條狀，葉蒂由于肥厚而不卷曲，因而在葉柄軟部產生彎曲，欲稱”蜻蜓頭“ 。一般是鐵觀音等葉張肥厚品種和手工精細包揉才能形成。
6、明火、暗火：木炭燃燒可看到的火苗稱明火，反之火溫適宜稱暗火。
7、紅面：干燥工序中，火溫高或火候過度，茶葉色澤泛紅，帶火味。
8、靠火條：烘焙中，火溫高或翻拌不及時、不均勻，部分苛條焦灼，成為焦條或焦紅條，沖泡時葉片不展開，都稱為靠火條。
從茶青采摘到第二天上午10-12時炒青，稱為：打青炒或飽青炒
第二天下午約5時炒青，稱為：回青炒
第二天晚上約10時炒，稱為：撥青炒
第二天后半夜至第三天上午炒，稱為：拖青炒
###其它資料參考###揉捻的目的，一是初步做形，二是使葉細胞破碎，提高成品茶的滋味濃度。在綠茶加工中，除少數名優綠茶外，揉捻一般是不可缺少的工序。揉捻的技術要點是：①“老葉熱揉，嫩葉冷揉” 。老葉葉質差，在葉溫較高的情況，可塑性好，熱揉有利于成條。嫩葉葉質好，殺青葉冷卻后揉捻，有利于保持良好的色澤和香氣。②加壓掌握“輕、重、輕” 。為防止茶條松散和扁條碎末茶產生，加壓要遵循“先輕后重，逐步加壓，輕重交替，最后不加壓”的原則。一般加壓與松壓的時間比例是2∶1或3∶1 ，如加壓10分鐘，松壓5分鐘，或加壓15分鐘，松壓5分鐘。③揉捻時間和投葉量要適宜。揉捻時間嫩葉可相對短一些，老葉要長一些；投葉量與揉筒容積密切相關，由于嫩葉容重大，老葉容重小，嫩葉可適當多投，老葉少投。以炒青綠茶為例，采用55型揉捻機，一、二級鮮葉，一般投葉量在30～35千克，揉捻40～45分鐘。揉捻程度要求成條率在80%以上，葉細胞組織破壞率為45%～55% 。
###其它資料參考###制作程序有晾青、搖青、殺青、包揉、揉捻、烘焙。烏龍茶因其做青的方式不同，分為“跳動做青”、“搖動做青”、“做手做青”三個亞類。
青茶經過采摘、萎凋、搖青、炒青、揉捻、烘焙等工序后制出，烏龍茶由宋代貢茶龍團、鳳餅演變而來，創制于1725年（清雍正年間）前后。品嘗后齒頰留香，回味甘鮮。
擴展資料：
烏龍茶的藥理作用，突出表現在分解脂肪、減肥健美等方面。在日本被稱之為“美容茶”、“ 健美茶” 。
烏龍茶為中國特有的茶類，主要產于福建的閩北、閩南及廣東、臺灣三個省。四川、湖南等省也有少量生產。烏龍茶除了內銷廣東、福建等省外，主要出口日本、東南亞和港澳地區。主要生產地區是福建省安溪縣等地。
參考資料來源：百度百科—青茶

###其它資料參考###1、粗揉。粗揉茶葉需利用粗揉機的攪拌、旋轉、熱風等程序，吹動并發散揉葉中的水分，讓鮮葉在成型后茶形勻整，并促進茶葉內細胞組織的適度破壞，讓茶葉葉條收縮，香味外揚。
2、揉捻。揉捻茶葉需讓茶條卷起來，初步形成條索，縮小體積，為茶葉的形態定下基礎，并讓茶汁流出附于茶條表面，使茶葉在沖泡之后，茶汁比較容易泡出。
3、再乾。再乾茶葉是讓通過再乾機，使鮮葉中的茶汁盡數流出，讓鮮葉逐漸干燥，使茶葉根莖內部的水分得以發散，讓茶葉條索緊結，形成色澤光潤，葉片有彈力的特點。
4、精揉。精揉茶葉是讓鮮葉在短時間之內進行適度干燥，讓茶葉的形狀變得整齊緊直。由于是讓鮮葉在短時間之內適度干燥，所以在精揉茶葉時溫度不要調高了，以免茶葉變焦。
###其它資料參考###1、做青原理：在適宜的溫濕度等環境下，通過多次搖青使茶青葉片不斷受到碰撞和互相磨擦，使葉片邊緣逐漸破損。并均勻地加深，經以酵氧化后產生綠底紅鑲邊，而在靜置發酵過程中，茶青內含物逐漸進行氧化和轉變，散發出自然的花果香型，形成烏龍茶特有高花香，兼有紅、綠茶的風味優點。
2、做青方式：生產上主要有手工做青和綜合做青兩種方式，在條件較差時也有將兩者結合起來的半手工做青和最簡單的“地瓜畦”做青方式。市場上的“手工茶”即指采用手工做青方式生產的茶葉，其特點是占用生產場地大，耗工大而且加工量少，技術要求高等特點，而綜合做青機則占用場地小，使用人工少，更適應大生產的要求。
3、操作方法：不論何種做青方式，操作上均是搖青和靜置發酵多次交替進行來完成，需搖青5—10次，歷時6—12小時，搖青程度先輕后重，靜置時間先短后長。
（1）手工做青：將萎凋葉薄攤于900mm水篩上，每篩首次放茶青重約為0.5—0.8kg，操作程序為搖青靜置重復5—7次；搖青次數從少到多，逐次增加從十次到壹佰次不等，每次搖青次數視茶進展情況而定，一般以搖出青味為基礎，再參考其他因素進行調整。靜置每次逐漸加長，每次攤葉厚度也逐次加厚，可兩篩并一篩或三篩并兩篩、四篩并三篩等等。直至做青達到成熟標準進結束做青程序。
（2）綜合做青機做青：萎凋青裝進綜合做青機約為容量的三分之二左右，
或茶青在機內萎凋達到要求后，按吹風→ 搖動 →靜置的程序重復進行6—10次，歷時約為6—9小時，吹風時間每次逐漸縮短，搖動和靜置時間每次逐漸增長。直至做青達到成熟標準時結束做青程序。
4、看青做青：主要指做青操作的時間和程度的控制以及做表環境的控制。影響因素主要有：茶青原料善，氣候善，做青環境，設備和方式等等。
淘寶淘茶坊的懶洋洋為你回答希望以上回答對您有所幫助！
###其它資料參考###揉茶是一道必不可少的工序，制作熟茶的原料，為保證發酵后條形緊結、提高等級，更要適當加重揉捻。揉茶工藝的意義在于將松散的茶葉卷曲成條索，并破裂細胞壁以利于沖泡中茶汁釋出。在手工制茶中，揉捻程度的輕重對成茶品質有重要的影響。
傳統制茶工藝中，青毛茶要經過兩次揉捻。初揉在茶葉殺青、攤晾后進行，揉至茶葉基本成條、茶汁滲出后，將茶葉晾至次日清晨，再進行復揉，以確保茶葉中較難揉成型的粗老枝葉也緊結成條索。這樣制成的毛茶身骨結實沉重，色澤烏潤有光，沖泡時湯色金黃，滋味濃郁飽滿。
###其它資料參考###1、洗鍋，生火燒熱鍋。由于茶葉需要烘焙，量也較大，所以最好選用柴火灶。把鍋洗凈，生火并將鍋燒熱。
2、炒青。倒入采摘回來的茶葉，用竹筷反復翻動，直到將茶葉炒軟。此時需大火。
3、裝入簸箕。將炒軟的茶葉盛出，裝入簸箕。盛出茶葉后，將鍋洗凈。
4、揉搓（搓茶）。擦茶需趁熱，用手反復揉搓，跟揉面差不多。將手在冷水中浸濕，這樣就不怕燙啦。當茶葉揉搓成一團，感覺茶葉也涼了后，將揉成團的茶葉散開，這一遍搓茶就算結束啦。
5、重炒并重復揉搓。將搓好的茶，放入熱鍋中再炒熱。同樣用筷子來回翻動至，直到茶葉充分加熱，后再裝出揉搓。重復5遍炒、搓過程才能制出好茶。
6、烘焙制干。經過五遍反復炒、搓過程后，將最后一遍搓過的茶，放入熱鍋內，來回翻動五到十分鐘，接近干燥時需停止翻動，避免碎。最后熄滅明火，用灶內余燼烘干即可。
擴展資料
綠茶的加工，簡單分為殺青、揉捻和干燥三個步驟，其中關鍵在于殺青。鮮葉通過殺青，酶的活性鈍化，內含的各種化學成分，基本上是在沒有酶影響的條件下，由熱力作用進行物理化學變化，從而形成了綠茶的品質特征。
綠茶（Green Tea），是中國的主要茶類之一，是指采取茶樹的新葉或芽，未經發酵，經殺青、整形、烘干等工藝而制作的飲品。其制成品的色澤和沖泡后的茶湯較多的保存了鮮茶葉的綠色格調。常飲綠茶能防癌，降脂和減肥，對吸煙者也可減輕其受到的尼古丁傷害。
【茶葉怎么揉青】綠茶是未經發酵制成的茶，保留了鮮葉的天然物質，含有的茶多酚、兒茶素、葉綠素、咖啡堿、氨基酸、維生素等營養成分也較多。綠茶中的這些天然營養成份對防衰老、防癌、抗癌、殺菌、消炎等具有特殊效果，是其他茶類所不及的。
綠茶是以適宜茶樹新梢為原料，經殺青、揉捻、干燥等典型工藝過程制成的茶葉。其干茶色澤和沖泡后的茶湯、葉底以綠色為主調，故名綠茶。