曬紅茶葉底干是咋回事？？
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曬紅的制作要點(diǎn)：
以“太和甜茶”為范本總結(jié)而成：
1、收鮮標(biāo)準(zhǔn)
鮮葉必須有一定成熟度，以一芽二葉為主，不必要高檔的芽口、一芽一葉 ， 適合于茶農(nóng)粗放式管理采摘的茶園 。
2、自然萎凋
曬紅萎凋程度遠(yuǎn)超綠茶、普洱茶（曬青），因各地氣候不同而萎凋工藝細(xì)節(jié)有差別 ， 以青草氣去 ， 花香顯，鮮葉柔若無骨為佳，當(dāng)葉片變黃，變紅，萎凋工序即告完成 。
3、發(fā)酵
曬紅偏重于有氧發(fā)酵 ， 有學(xué)者甚至認(rèn)為偏向于氧化 ， 輕于發(fā)酵 ， 而其他紅茶（滇紅、內(nèi)地紅茶）都采用渥堆無氧發(fā)酵 。無氧發(fā)酵的茶 ， 葉底枯 ， 僵 ， 死 ， 堆味 ， 各類物質(zhì)過快失去活性（全發(fā)酵） ， 缺乏后期儲存變化空間 ， 不適合長期儲存 。
各地根據(jù)季節(jié)變化、氣候條件、鮮葉特點(diǎn)靈活掌握發(fā)酵時(shí)間，以“變色生香”這一主要指標(biāo)來判斷是否發(fā)酵到位 。通過“天下普洱茶國”在普洱全市的推廣實(shí)踐來看 ， 以五到八個(gè)小時(shí)之內(nèi)為宜 。
4、曬干
跟普洱曬青毛茶工藝相似 ， 但毛茶水分要低于曬青毛茶 ， 即曬得更干 。曬后，撿剔不協(xié)調(diào)的老梗老葉，清除碎末與雜質(zhì)，存放于相對隔離干凈干燥的環(huán)境之中，可用紙箱、袋子裝 。
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合理兼用室內(nèi)自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種方法去控制 。
萎凋是紅茶加工的第一道工序 。萎凋的方法主要有室內(nèi)自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種方式 。正常而有效的萎凋，使鮮葉的青草氣消退而產(chǎn)生清香，并有水果香或花香，成茶滋味醇而不苦澀 。
萎凋需要適宜的溫度、濕度和空氣流通等條件 。傳統(tǒng)的萎凋方法有日光萎凋、室內(nèi)自然萎凋以及兼用上述兩種方法的復(fù)式萎凋，現(xiàn)在也采用人工控制的半機(jī)械化萎凋槽 。
###其它資料參考###溫度不夠 。
一定要是水開始沸騰以后的30秒左右 ， 水花形成一塊錢硬幣大小的時(shí)候，用來泡紅茶，這樣是最為合適的 。
紅茶，紅茶因其干茶沖泡后的茶湯和葉底色呈紅色而得名，屬于全發(fā)酵茶類，是以茶樹的芽葉為原料，經(jīng)過萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥等典型工藝過程精制而成 。經(jīng)過發(fā)酵后紅茶中的茶多酚產(chǎn)生的化學(xué)反應(yīng)減少了百分之九十以上，并產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分 。
###其它資料參考###不要 。
1、紅茶在炒制以前需要先經(jīng)過萎凋，這時(shí)的溫度一定要控制好，如果溫度過高就會(huì)讓茶葉中水分流失過快，達(dá)不到想要的效果，如果溫度過低，則會(huì)延長它的加工時(shí)間 ， 會(huì)讓它的香氣流失，所以紅茶萎凋時(shí)一定要放在通風(fēng)的屋子里，溫度控制在25~30度之間 。
2、發(fā)酵也是紅茶炒制過程中的一個(gè)重要步驟，在茶葉水分流失以后，就要對它進(jìn)行發(fā)酵處理 。
3、紅茶在發(fā)酵完成以后就需要進(jìn)行炒制 。
###其它資料參考###萎凋是紅茶加工的第一道工序 。萎凋的方法主要有室內(nèi)自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種方式 。①室內(nèi)自然萎凋 。要求室內(nèi)通風(fēng)良好，避免日光直射 ， 溫度宜保持在20～24℃ ， 相對濕度60%～70%，攤?cè)~量每平方米的萎凋簾上攤放鮮葉0.50～0.75千克，嫩葉薄攤，老葉稍厚 。萎凋時(shí)間一般控制在18小時(shí)以下為好，如果空氣干燥，相對濕度低，8～12小時(shí)可達(dá)到適度要求 。②萎凋槽萎凋 。溫度通常控制在30～35℃，最高不超過40℃；風(fēng)量依設(shè)備大小不同，一般萎凋槽長10米、寬1.5米，盛葉框邊高20厘米，有效攤?cè)~面積15米2 ， 此種規(guī)格采取7號軸流風(fēng)機(jī)，風(fēng)量每小時(shí)1.6萬～2.0萬米3，風(fēng)壓3333.05～3999.66帕，寬度為1.8～2.0米，長度18～20米的大型萎凋槽，所需的風(fēng)機(jī)風(fēng)量更大，每小時(shí)達(dá)36000米3；攤?cè)~厚度按“嫩葉薄攤”、“老葉厚攤”的方式進(jìn)行 ， 一般小葉種攤放厚度20厘米左右 ， 大葉種18厘米左右，攤放時(shí)要把葉子抖散攤平，使葉子呈蓬松狀態(tài)，保持厚薄一致，松度一致，以利通風(fēng)均勻；萎凋時(shí)間一般8～12小時(shí)，含水率為60%左右為適度 ， 從感官上來判斷，萎凋適度的葉片，葉形萎縮，葉質(zhì)柔軟，莖脈失水而萎軟，曲折不易脆斷，葉色轉(zhuǎn)為暗綠，表面光澤消失，鮮葉的青草氣減退，透出萎凋葉特有的清香 。
###其它資料參考###紅茶萎凋時(shí)，經(jīng)常出現(xiàn)沿萎凋槽長度方向萎凋不均勻的問題 。一方面是操作原因，另一方面可能是設(shè)備的原因 。操作原因有攤?cè)~厚度不均勻造成，萎凋過程需人工來調(diào)整 。如果是設(shè)備原因，在操作中可通過調(diào)節(jié)萎凋槽導(dǎo)流板，均勻分配各處風(fēng)量來解決 。此外，通過調(diào)換萎凋槽上各處的鮮葉也能達(dá)到要求 。
###其它資料參考###1、萎凋
萎凋是紅茶加工的第一道工序 。紅茶萎凋有3種方法:日光萎凋、室內(nèi)自然萎凋和萎凋槽萎凋 。
日光萎凋這種方法受天氣制約很大，陽光強(qiáng)烈的午后和陰雨的天氣都不適宜 。通常在春茶季節(jié) ， 氣候比較溫和時(shí)采用，這個(gè)時(shí)節(jié)萎凋程度容易控制萎凋時(shí)間大約為1個(gè)小時(shí) 。
室內(nèi)自然萎凋需要在四面通風(fēng)、潔凈干燥的房間內(nèi)進(jìn)行，對室內(nèi)的溫度和濕度都有很高的要求，溫度在21—22℃、相對濕度在70%左右為宜 。
萎凋時(shí)間為18個(gè)小時(shí)左右 。
由于這種方法萎凋時(shí)間長，產(chǎn)量低 ， 不易操作，所以通常很少采用 。萎凋槽由熱氣發(fā)生爐、通風(fēng)機(jī)、槽體和盛葉框4部分組成，溫度一般控制在35℃左右 。
在夏秋季節(jié)，氣溫超過30℃以上，則可不用加溫 ， 直接用鼓風(fēng)機(jī)鼓風(fēng)即可 。萎凋過程中要時(shí)常監(jiān)測溫度變化 。
萎凋時(shí)間34個(gè)小時(shí) ， 春茶氣溫較低，需要5個(gè)小時(shí)左右 。萎凋槽萎凋結(jié)構(gòu)簡單，工作效率高，萎凋質(zhì)量好 ， 是最為常用的方法 。
2、揉捻
揉捻是紅茶加工的第二道工序 。揉捻使葉細(xì)胞遭到破壞 ， 葉卷成條，葉汁溢出并凝于葉表，增加了茶啡的濃香為發(fā)酵創(chuàng)造條件 。
揉捻需要的空氣相對濕度為85%~95%，室丙溫度保持在20℃~24℃的條件下進(jìn)行，需要避免日光直射 。
在夏秋季節(jié) ， 低濕髙溫的環(huán)境下，也可通過安裝噴霧、灑水、搭蔭棚等來降低溫度、提髙濕度揉捻時(shí)間和萎凋葉的投入量根據(jù)茶樹品種、揉捻機(jī)型號而定 。
大型揉捻機(jī),揉捻時(shí)間約90分鐘,投葉量多；中型揉捻杋機(jī)揉捻時(shí)間70~ 80分鐘,投葉量適中；小型揉捻機(jī)一般揉捻60~70分鐘,投葉量較少 。
總體來講,投入量應(yīng)為容器的75%~85% 。
3、發(fā)酵
發(fā)酵是紅茶加工最關(guān)鍵的工序 。它使氧化酶的活性增加，與多酚類物質(zhì)發(fā)生氧化聚合，葉子變?yōu)榧t色 。
發(fā)酵室要求空氣相對濕度達(dá)95%以上,溫度般在22℃~25℃ 。
發(fā)酵時(shí)將揉捻葉平鋪在特定的發(fā)酵盤中 ， 嫩葉稍薄，,老葉略厚；春荼需薄，夏秋茶略厚 。
發(fā)酵時(shí)要保持空氣流通，春季發(fā)酵時(shí)間34個(gè)小時(shí)，夏秋茶則至2個(gè)小時(shí) 。由于溫度對紅茶發(fā)酵很重要，所以發(fā)酵時(shí)間要靈活掌握 。
在夏秋氣溫高的時(shí)節(jié)，有時(shí)甚至不需要再進(jìn)行發(fā)酵，揉捻結(jié)束 ， 發(fā)酵就已經(jīng)完成 。
發(fā)酵適度葉子青草味消失，并散發(fā)出清香，葉色及凝于表面的液汁均呈紅色，形成紅茶特有的顏色和香氣 。
4、干燥
千燥是紅茶制作的最后一道工序它是通過高溫來達(dá)到鈍化酶的活性 ， 使發(fā)酵停止，同時(shí)蒸發(fā)水分，固定茶形 ， 防止霉變 。
紅茶一般要經(jīng)毛火和足火兩次干燥 。毛火干燥時(shí)，需高溫烘焙，薄薄攤鋪 。
然后再用足火干燥 ， ,此時(shí)溫度應(yīng)稍低，攤鋪微厚，時(shí)間較毛火略長至含水量少于6% 。
毛火干燥適度的葉子 ， 用手觸摸會(huì)有柔軟、刺手、有彈性的感覺；足火后干燥程序基本完成，茶葉若用力手捻則成粉末狀，茶色更重茶香更濃 。
###其它資料參考###祁門紅茶工藝-萎凋
黃山茶人小許
2018-02-21 · 優(yōu)質(zhì)三農(nóng)領(lǐng)域創(chuàng)作者
祁紅制作技藝鮮葉采摘完成后要趕在第一時(shí)間制作，就是為了保證茶葉里含的所有物質(zhì)最大保持完整度，萎凋就是祁紅制作工藝的一個(gè)重要步驟 。
傳統(tǒng)萎凋有三種方法 ， 一種是日曬、另一種是室內(nèi)自然攤晾、還有一種就是兩者兼用，隨著科技的進(jìn)步，這道工序已經(jīng)普遍換成人工控制的半機(jī)械化萎凋設(shè)備——萎凋槽來完成了 。
萎凋
通常這道工序大都是在傍晚開始，一直要持續(xù)到凌晨，萎凋時(shí)間一般根據(jù)葉子老嫩程度在4到8小時(shí)之間，萎凋需要適宜的溫度、濕度和空氣流通等條件 。萎凋的時(shí)間是要依照采摘時(shí)間、季節(jié)、氣候、鮮葉嫩度來決定的 ， 時(shí)間的把握是需要長期經(jīng)驗(yàn)的積累才能掌握的一門技術(shù) 。在這個(gè)過程中制茶師傅們要每隔半小時(shí)左右觀察鮮葉的變化，并抖翻鮮葉以保證鮮葉萎凋時(shí)受熱的均勻度，期間制茶師傅們要集中精力仔細(xì)觀察鮮葉變化，如果稍不留神延誤抖翻時(shí)間，鮮葉很容易就會(huì)被萎老或者萎焦，導(dǎo)致整槽的茶葉不能使用，造成嚴(yán)重的經(jīng)濟(jì)損失，而抖翻茶葉的力度和動(dòng)作都是有講究的，要?jiǎng)幼鞣却笮”M量保持一致 ， 每次抖翻的面積要均勻，這也是考驗(yàn)制茶師傅們耐心和細(xì)心的一項(xiàng)工作 。
萎凋
萎凋槽萎凋需要掌握以下三點(diǎn)
1.溫度.一般35度一下為宜，春茶季節(jié)氣溫較低 ， 可采用萎凋槽加溫 。但風(fēng)溫不要超過35度，夏季氣溫較高，可不必加溫 。只需自然鼓風(fēng) 。雨水葉必須要表面干后才能進(jìn)行加溫 ?？傮w而言雨水濕葉會(huì)在一定程度上影響質(zhì)量.
2.攤?cè)~厚度，一般攤?cè)~厚度為20厘米，攤?cè)~要均勻 ， 嫩葉雨水葉要攤薄，上萎凋槽時(shí)要保證葉子的疏松狀態(tài).
3翻拌.為使萎凋均勻縮短萎凋時(shí)間，在萎凋時(shí)要適當(dāng)?shù)姆?，一般每小時(shí)翻拌一次，雨水葉子要二十分鐘翻拌一次 ， 翻拌時(shí)要翻到底，抖得開動(dòng)作輕.
4.時(shí)間，萎凋時(shí)間要根據(jù)葉子的老嫩程度 ， 含水量，溫度，攤?cè)~厚度，翻拌次數(shù)，靈活掌握.適度的標(biāo)準(zhǔn)是葉子柔軟，手握能成團(tuán) ， 葉脈葉桿子折而不斷，含水量在58%-64%
萎凋的作用就是 ， 減少鮮葉水分，使葉片由脆硬變得柔軟，便于揉捻成型，葉芽中所含酶類物質(zhì)的活性增強(qiáng)，促使淀粉、蛋白質(zhì)、不溶性原果膠等鮮葉成分發(fā)生分解、轉(zhuǎn)化 ， 生成葡萄糖、氨基酸、可溶性果膠等有利于成茶品質(zhì)的有效物質(zhì)，多酚類物質(zhì)也程度不同地氧化
###其它資料參考###紅茶發(fā)酵后需要快速晾干或者烘干
要不然容易酸敗變味 。
紅茶的干燥是將發(fā)酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發(fā)水分，達(dá)到保質(zhì)干度的過程 。其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發(fā)酵；蒸發(fā)水分，縮小體積，固定外形，保持干度以防霉變；散發(fā)大部分低沸點(diǎn)青草氣味，激化并保留高沸點(diǎn)芳香物質(zhì)，獲得紅茶特有的甜香 。
一、百頁式烘干機(jī)
手拉百頁式烘干機(jī)由長方形箱體、一手拉百頁、出茶機(jī)構(gòu)、風(fēng)機(jī)及熱風(fēng)爐等部分組成 。箱體以角鋼作支架，四面用鋼板環(huán)封 。百頁板可用鍍鋅鋼絲編織網(wǎng)制作，也可以用鍍鋅沖孑板制作蔓板的背面居中位置裝有轉(zhuǎn)軸，通過操作手拉桿控制百頁啟閉 。
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二、自動(dòng)鏈板式烘干機(jī)
自動(dòng)鏈板式烘干機(jī)南長方形箱體、帶行走鏈的沖孑L鏈板弋自動(dòng)出茶機(jī)構(gòu)、傳動(dòng)機(jī)構(gòu)、風(fēng)機(jī)及熱風(fēng)爐等部分組成箱體為角鋼、鋼板結(jié)構(gòu)，有的烘干機(jī)墻板內(nèi)襯有保溫隔熱層 。
【紅茶萎凋太干了怎么辦】3/6
三、流化床式烘干機(jī)
流化床式烘干機(jī)由床腔、風(fēng)柜二進(jìn)葉裝置、出葉裝置、抽風(fēng)管路、風(fēng)機(jī)、熱風(fēng)爐等部分組成 。熱風(fēng)采用正壓送風(fēng)，通過風(fēng)柜中的配風(fēng)板進(jìn)行風(fēng)量分配和調(diào)整電．在進(jìn)茶處，采用星形輪阻風(fēng)導(dǎo)茶 ， 出茶處也設(shè)有星形卸料器：為防止茶粒通過抽氣管路排出，在管路處設(shè)有擴(kuò)散室 ， 使粗茶粒因?yàn)橥蝗粶p速而回落到流化室為減輕毛衣、粉塵對大氣的污染，還需配置旋風(fēng)式除塵器 。
流化床式烘干機(jī)適用于顆粒較為均勻的紅碎茶的烘干作業(yè)，但推廣應(yīng)用尚不多 。
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四、振動(dòng)槽式電熱烘干機(jī)
這是一種以多層振動(dòng)槽作為茶葉運(yùn)載體兼烘床，以電熱管或電熱板輻射遠(yuǎn)紅外波進(jìn)行茶葉干燥的機(jī)型，由振動(dòng)槽、電熱裝置斗箱體及排風(fēng)機(jī)等部分組成 。因電熱烘干受供電條件及干燥成本的制約 ， 一般電功率均比較?。τ蒙脅黃氈?。
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五、網(wǎng)帶式烘干機(jī)
網(wǎng)帶式烘干機(jī)由不銹鋼網(wǎng)帶二箱體、傳動(dòng)裝置、送料喂料裝置及供熱裝置等部分組成 。
###其它資料參考###紅茶的制作工藝：
紅茶初制中的物理變化集中表現(xiàn)為重量減輕、葉形縮小和葉色紅變 。葉色紅變的本質(zhì)是化學(xué)變化 。葉形縮小和重量減輕有干物質(zhì)和水分的減少，但主要是水分的蒸發(fā) 。
鮮葉一般含水量為75%左右，到制成毛茶含水量降到4%—6% 。在初制全過程中，隨著工序的進(jìn)展 ， 水分變化呈現(xiàn)一種遞減律 。一般萎凋散失原含水量的40%—50%，揉捻中失水約為2%—5%，“發(fā)酵”葉含水量以50%—55%為宜 ， 干燥中毛火葉含水18%—25%，最后足火達(dá)到足干 。
從萎凋到“發(fā)酵” ， 水分的逐步減少 ， 可產(chǎn)生三個(gè)作用 。
其一，水分減少，提高了各化學(xué)成分的濃度 ， 使得單位體積汁液內(nèi)分子個(gè)數(shù)增加，單位時(shí)間內(nèi)分子之間有效碰撞次數(shù)加多，化學(xué)反應(yīng)速度加快；
其二，由于水分減少，酶由結(jié)合態(tài)轉(zhuǎn)化為游離態(tài)，催化活性得以增強(qiáng)，使化學(xué)反應(yīng)加快；
其三 ， 水分逐漸減少，使各化學(xué)成分較能發(fā)生全面有益的變化 ， 形成好的茶品質(zhì) 。在萎凋過程中 ， 在恒溫恒濕條件下 ， 水分蒸發(fā)存在“先快后慢”的規(guī)律 。
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