砂鍋店的湯怎么做 _砂鍋

砂鍋的湯底配方？

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砂鍋的湯底配方，我們以三鮮砂鍋為例做一個說明：
三鮮砂鍋底湯的調配：30斤骨頭湯加入百禾香膏6--10克，十三香15克，9836百禾增香粉45克，加入100克左右（可增減）鹽調味即可。（此底湯可用于所有砂鍋口味）
骨頭湯續湯和保養：賣的時候隨時加水和加骨頭。用大火燒開后再改小火一直煮著。營業完畢后，關火就是的，不用一直煮。
1、一鍋骨頭不能用兩天就扔掉的，要一直把骨頭里的骨髓全部熬出來以后，看上去骨頭里面沒有骨髓了，骨頭都光滑了，用手一捏就碎了，才可以扔掉，這樣才能降低成本。每天不能把湯全部賣光，要留老湯在鍋里，清鍋的時候，撈出廢掉的骨頭，（沒有熬透的骨頭要繼續在鍋里熬制?。┬胄鹿牽蚜艫睦咸蘭擁焦鍶ヒ黃鳶局?。這樣才能省火，降低成本。無論紅湯、白湯都是這樣做。
2、骨湯的保存：晚上臨關門前，把鍋燒開后關火，開蓋涼著就可。這樣一年四季湯鍋都不會變味的，即使在炎熱的夏天也是這樣儲存！都不會變味的！早上燒開鍋就可以賣了。
辣椒油的做法和比例搭配：
要最辣就小米辣多，二荊條少，不要太辣就小米辣少，二荊條多
一般比例按照8：2或者7：3的比例都可以。聚麻辣燙的紅、辣、香三個必要元素。

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做砂鍋的高湯做法或配方
排骨砂鍋湯主料：豬排骨(大排)100克蓮藕75克
配料：
調料：鹽3克味精2克料酒5克花生油10克姜3克各適量
1.將排骨洗凈，瀝水；
2.蓮藕刮皮，用刀拍碎，再切成小塊；
3.將炒勺燒熱，加少許油，放入姜稍煸炒，再放入排骨、藕、精鹽、料酒一起煸炒片刻；
4.砂鍋中放入適量水，再將炒好的排骨，藕移到砂鍋內用中火燒開，再用文火燉至排骨熟爛，加入調料即可。
###其它資料參考###1、砂鍋雜菜湯
材料：家樂濃湯寶1塊，新鮮蔬菜，魚丸脆皮腸，厚海帶，魔芋菊花，土豆片。做法：準備階段——凍魚丸要用水泡一會兒去除外表的冰，蔬菜洗凈撕開，海帶切成菱形，土豆切厚片、魔芋菊花也要用開水泡一下，總之一切食材要保證干凈衛生哦；砂鍋內放入清水燒開，放入濃湯寶化開后下入魚丸和海帶等不易熟爛的食材，繼續燒。水再開后三至五分鐘放入魔芋菊花，土豆片，再次燒至水開后放入撕好的蔬菜；（這些食材是按照易熟程度依次放入）。濃湯寶屬于清淡口味，需要加些鹽，關火后撒一些香菜末和蔥花即可。
2、砂鍋三味
材料：豬肘肉100克，帶骨雛雞肉100克。雞蛋60克，火腿25克，青菜心25克。醬油20克，清湯100克，蔥段15克，姜片10克，精鹽5克，味精1克，菜油100克。做法：豬肘肉、帶骨雛雞肉均剁成3.3厘米見方的塊，放入開水鍋中氽過，取出放入砂鍋內。雞蛋煮熟剝去殼，沾勻醬油。放入油鍋中炸成金黃色撈出，擺入砂鍋的四周，火腿、青菜心均切成小象眼片。砂鍋內放入清湯、紹酒、蔥段、姜片、精鹽，旺火燒開后，移至小火燉至酥爛，取出蔥段、姜片、放入火腿片、青菜心略燉。撇去浮油，放入味精，淋上雞油即成。
3、海鮮泡菜砂鍋湯
材料：鮮蟹（斬件），蝦仁，魷魚（切片），蝦米（洗凈），豆腐（切塊），羅白（切片），草菇，黃瓜（切片），韓國泡菜，鹽，味精，白糖，韓國辣醬，辣椒粉，高湯，洋蔥片。做法：高湯鍋置火上，放韓國辣醬、辣椒粉、蝦米、羅白、草菇、黃瓜、洋蔥煮至軟透；再放豆腐煮透，放蝦、魷魚、鮮蟹煮熟；放泡菜、鹽、味精、白糖滾兩滾即可出菜…又香又辣，汁濃味郁，富于營養，還可加烏冬或面條吃。
###其它資料參考###砂鍋煲湯滋補食譜羊肚菌石槲豬骨湯
用料：豬骨適量羊肚菌少量石槲少量
做法
1、洗好豬骨，泡好羊肚菌和石槲。
2、把羊肚菌倒入砂鍋里!
3、豬骨也倒進去!開大火煮滾，轉小火煮一個半小時，把石槲全部煮到伸展開了!
小貼士：羊肚菌泡前洗干凈，泡羊肚菌的水要一起倒下去煮，沉底會有少量沙，底部的就不要了!
砂鍋煲湯滋補食譜羊肚菌山藥老鴨湯
用料：羊肚菌適量老鴨半只山藥適量
做法：將羊肚菌洗干凈連同老鴨山藥一起大火燒開再小火慢燉兩個小時后加依口味加鹽食用。
砂鍋煲湯滋補食譜羊肚菌鮑魚汽鍋雞(原汁蒸)
用料：老雞半只900g 羊肚菌10只鮑魚10只
做法
1、切好的雞下鹽放入汽鍋不放水干蒸2個小時。
2、蒸熟后再放泡好的羊肚菌蒸10分鐘。最后下鮑魚蒸5分鐘即可!
砂鍋煲湯滋補食譜蓮子豬肚湯的做法
【材料】
主料：豬肚
輔料：香油、堿灰、熟豬油、味精、精鹽、蔥白等適量。
【做法】
1.將豬肚洗干凈，用堿灰和香油混合搓揉5分鐘，直至搓揉出粘液為止，然后再用清水洗滌3~4遍。
2.將洗干凈的豬肚放入沸水鍋中煮半小時，撈出來再用清水沖洗數次。
3.把洗凈豬肚切成大約3cm長，3cm厚片狀。
4.準備輔料，將蔥白洗凈、切段。將姜洗凈、拍破待用。
5.準備炒鍋，將鍋放在旺火上，倒入豬油并燒熱，首先將蔥和姜放進去先炒一下，接著放入切成片狀的豬肚，爆炒，然后加入適量的鹽。
6.準備砂鍋或者沙罐，將炒片裝入砂鍋或砂罐內，放足清水，用中火煨至豬肚爛，最后放入味精調味起鍋，豬肚湯就做成啦。
砂鍋煲湯滋補食譜肚煲雞的做法
豬肚含有蛋白質、脂肪、無機鹽類等物質成分，具有補虛損，健脾胃的功效。蛋白質含量比豬肉高出兩倍多，且脂肪含量少。
雞肉性溫味甘，具有補中益氣，補虛健胃，活血舒筋，調經止崩，補精填髓等功效。對病后或產后虛弱，腰膝酸痛，氣血虧虛等有極好的療效。
材料：
雞半個(用整個更好，一個吃不完我就只用了半個雞) ，豬肚半個沙參、黨參、薏仁、山藥、枸杞、蓮子、花生米各10克。鹽1小勺
做法：
1、將雞肉洗凈。豬肚切成小條。豬肚是我以前買回來洗好放冰箱的，吃的時候很方便。買回來的豬肚用面粉洗，洗得很干凈。
2、將雞、豬肚，及所有材料一起放入電高壓鍋，加適量水，按煲湯檔，半個小時就好了。如果有砂鍋，用砂鍋燉湯更好。
砂鍋煲湯滋補食譜雪梨豬肺湯
材料：豬肺，雪梨，筒骨，鹽，料酒。
做法：
1.豬肺用水反復沖洗干凈，雪梨洗凈去核，分別切成小塊，筒骨洗凈。
2.鍋里放水燒沸，加入豬肺、料酒煮開，撈出洗凈浮沫。
3.把豬肺、筒骨放入砂鍋內，加水煮開，再用小火煮1小時。
4.然后加入雪梨煮半小時，加鹽調味即可。
功效：去燥潤肺，滋補安神。
砂鍋煲湯滋補食譜茶樹菇燉排骨
材料：排骨，茶樹菇，胡蘿卜，鹽，姜片。
做法：
1.把茶樹菇提前浸泡半小時，排骨洗凈，剁成塊，胡蘿卜去皮洗凈切塊。
2.在鍋內放水燒開，加入排骨焯去血水，撈出洗凈備用。
3.把排骨、茶樹菇、胡蘿卜和姜放入燉盅里，加入清水，再放入鍋里隔水燉兩小時，最后，加鹽調味即可。
功效：健脾養胃，防癌抗癌。
###其它資料參考###毛湯：
毛湯大量用于普通烹調，餐廚中常常連續滾煮，連續取用補水。
原料：雞骨，鴨骨，豬骨，碎肉，豬皮等，無特別要求。
火侯：冷水煮滾，去沫，放入蔥姜酒，小火慢煮幾小時。
出湯率：原料的3—5倍。
奶湯：
原料：選用雞鴨豬骨，豬爪，豬肘等容易出湯白(脂酸)的原料。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，文火慢滾至湯稠呈乳白色。
出湯率：原料的1—2倍。
普通清湯：
原料：老母雞(自然放養的老母雞)，配部分瘦豬肉。
火侯：原料用滾水燙過。放冷水旺火煮開，去沫，放入蔥姜酒，隨后改小火，保持湯面微開，翻著碎小水泡。火侯過大會煮成白色奶湯，火侯過小則鮮香味不濃。
出湯率：原料的1-2倍。
精制清湯：
取普通清湯用紗布過濾。取雞肉斬成肉茸，放蔥姜酒及清水浸泡片刻。把雞肉茸放入清湯，旺火加熱攪拌。待湯將沸時改用小火，不能讓湯翻滾。湯中渾濁懸浮物被雞茸吸附后，除盡雞茸。這一精制過程叫"吊湯" 。精制過2次的清湯叫"雙吊湯" 。

###其它資料參考###砂鍋的湯最好用高湯。
褐色高湯
原料：牛骨1.5公斤、牛腱肉3公斤、沙拉油1杯、洋蔥1公斤、西洋芹300克、紅蘿卜300克、月桂葉2片、蕃茄煳300克、面粉2大匙、紅葡萄酒300CC、水8000CC 。
做法：
1、牛骨及牛腱肉先剁成塊狀，再放到烤盤上，淋上沙拉油，放入烤箱中，用180℃烘烤至微焦狀。
2、再將洋蔥、西洋芹、紅蘿卜切大塊狀，再與月桂葉、蕃茄煳一起放在牛骨、牛腱上，再放入烤箱中烘烤到微焦狀。
3、面粉、紅葡萄酒均勻撒在作法(2)的材料上，再烤一次，至面粉微焦，取出后，將所有材料及水一起用大火煮開，轉小火，繼續熬煮24小時，最后再將高湯過濾，即完成褐色高湯。
【砂鍋店的湯怎么做】白色高湯：
原料：牛骨600克、牛雜600克、雞骨600克、洋蔥300克、蘿卜150克、西芹150克、蕃茄1顆、巴西里莖2根、月桂葉2片、水5000CC、胡椒粒1小匙。
做法：
1、牛骨、牛雜、雞骨先用沸水氽燙過，再與所有材料及水一起用大火煮開，煮開后轉小火，再熬煮4小時。
2、煮的時候要隨時注意將湯上面的浮沫(油質及雜質)撈除，最后再用細網及紗布過濾，即可得到白色高湯成品。
砂鍋的湯最好用高湯。
褐色高湯
原料：牛骨1.5公斤、牛腱肉3公斤、沙拉油1杯、洋蔥1公斤、西洋芹300克、紅蘿卜300克、月桂葉2片、蕃茄煳300克、面粉2大匙、紅葡萄酒300CC、水8000CC 。
做法：
1、牛骨及牛腱肉先剁成塊狀，再放到烤盤上，淋上沙拉油，放入烤箱中，用180℃烘烤至微焦狀。
2、再將洋蔥、西洋芹、紅蘿卜切大塊狀，再與月桂葉、蕃茄煳一起放在牛骨、牛腱上，再放入烤箱中烘烤到微焦狀。
3、面粉、紅葡萄酒均勻撒在作法(2)的材料上，再烤一次，至面粉微焦，取出后，將所有材料及水一起用大火煮開，轉小火，繼續熬煮24小時，最后再將高湯過濾，即完成褐色高湯。
白色高湯：
原料：牛骨600克、牛雜600克、雞骨600克、洋蔥300克、蘿卜150克、西芹150克、蕃茄1顆、巴西里莖2根、月桂葉2片、水5000CC、胡椒粒1小匙。
做法：
1、牛骨、牛雜、雞骨先用沸水氽燙過，再與所有材料及水一起用大火煮開，煮開后轉小火，再熬煮4小時。
2、煮的時候要隨時注意將湯上面的浮沫(油質及雜質)撈除，最后再用細網及紗布過濾，即可得到白色高湯成品。