1、蛋清糊，也叫蛋白糊，用雞蛋清和水淀粉調(diào)制而成 。也有用雞蛋和面粉、水調(diào)制的 。還可加入適量的發(fā)酵粉助發(fā) 。制作時蛋清不打發(fā)，只要均勻地攪拌在面粉、淀粉中即可，一般適用于軟炸，如：軟炸魚條、軟炸口蘑等 。
2、蛋泡糊，也叫高麗糊或雪衣糊 。將雞蛋清用筷子順一個方向攪打，打至起泡，筷子在蛋清中直立不倒為止 。然后加入干淀粉拌和成糊 。用它掛糊制作的菜看，外觀形態(tài)飽滿，口感外松里嫩 。一般用于特殊的松炸，如：高麗明蝦、銀鼠魚條等 。也可用于禽類和水果類，如：高麗雞腿、炸羊尾、夾沙香蕉等 。制作蛋泡糊，除打發(fā)技術(shù)外，還要注意加淀粉，否則糊易出水，菜難制成 。【地瓜條怎樣炸又酥又軟竅門 炸地瓜條怎么掛糊】
3、蛋黃糊，用雞蛋黃加面粉或淀粉、水拌制而成 。制作的菜色澤金黃，一般適用于酥炸、炸熘等烹調(diào)方法 。酥炸后食品外酥里鮮，食用時蘸調(diào)味品即可 。
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