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1、鹵水的配置，是鹵菜制作工藝中最復(fù)雜的部分，每位師傅都掌握著獨(dú)家 配方和比例 。除了常見的冰糖 ， 八角 ， 桂皮 ， 茴香，三奈、草豆蔻 ， 草果，丁香，香葉外，還加入了砂仁果和香茅草增添香氣 。
2、為了保證鹵菜的色澤，每次下鍋鹵制時(shí)都要增添新鮮炒制的糖色 。
【食品鹵前怎么處理 鹵食品有什么做的技巧】3、另外一關(guān)鍵，就是掌握火候 ， 入味和熟嫩程度最難掌握 ， 建議在第一次焯水時(shí)不要過老 ， 以把血水除盡為原則 。
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