文章插圖
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1、把采摘的芥菜切掉根部 ， 并在芥菜的切口處，切一個十字，也就是菜頭上切成四瓣放在烈日下曝曬一天 ， 如果當天陽光不夠，則多曬一天 。
2、準備一口鍋，倒入水煮開，把曝曬萎凋過的芥菜，放入鍋中過一道水，按順序，一根放入開水中，用筷子夾著芥菜在鍋中打幾個滾就行，馬上撈起來，放在已經準備好的瓷缸內 。接著放入另一根，如此周而復始的把所有菜都過水完 。
3、芥菜過水主要目的是讓其短暫“殺熟”也就是半熟而已，芥菜入鍋筷子夾著滾在開水中幾下即可，切記長時間翻滾，否則菜會因為太熟而發黃，這道菜就算毀了 。
4、把過水后的芥菜都放入了瓦缸后在封蓋前，需要輕輕按壓芥菜，讓它們更緊實，隨后上蓋 ?！幸稽c非常非常重要 ， 上蓋的目的是盡量不讓缸內的芥菜和外部空氣接觸，可以選擇在蓋子上捆綁密封一層尼龍袋，或者在蓋子和瓦缸中間夾一層尼龍 。夏天炎熱的環境 ， 經過一個晚上的時間，第二天就可以從容器中取出水路菜的，冬天則需要3-7天的不定時間 。廣東酸菜腌制，去除了綠色就算是成了 。
5、腌制的時間越長，酸味越大如果口味較淡的，在冬天的溫度下 ， 腌制幾天時間可以開始吃，夏天腌制時間通常一個晚上即可 。取出水路菜的時候，由上而下，吃多少去多少，切記翻動 ， 切記用占過油膩而沒有洗凈的筷子夾取 。水路菜取出后，繼續保持密封 ， 待下次需要吃再取 。通常建議第一次吃——到吃完缸中所有的水路菜，時間不要間隔太長，夏天7天內，冬天溫度低可以到10天左右 。
6、廣東的粵式酸菜，在粵北地區又叫“水路菜” ， 是一種腌制的蔬菜 ?？诟星逅?，因為腌制的關系而略帶一點酸味，此說的酸味，并不像其他省份那種即使煮熟過后，仍有比較純粹的“酸豆角”或“酸菜”的滋味 ， 而是清香中帶著蔬菜本味的味道，實際上水路菜清炒煮熟后 ， 酸味已去，而留下爽口清香 。
【廣東酸菜的做法 酸菜的飲食文化】水路菜有制作時間短、儲存時間長、食材應季（四季可做）等特點 ， 天性適合南方環境，所以它在南方出現就不足為奇了 。因為地域不同導致的飲食文化的差異 ， 嶺南地區自古歷來食譜的普遍味道，向來相對于北上地區是更為清淡的，從兩地的氣候基礎就已經決定了：南方地區氣候偏熱，雨水豐富，光照時間相對均勻，作物種類也是成熟較快的品種，收獲時間短，食材大多應季而食，食材的易腐性質，不宜長存，這也就意味著，南方不需要像北方那樣花更長的時間來儲存食物 。食材種類較少 ， 部分谷物需要用發酵等方式來制作調味料，用于搭配吃食調味“下飯”使用 。
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