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1、干燥法也稱脫水法，主要是使肉內的水分減少，阻礙微生物的生長發育，達到貯藏目的 。各種微生物的生長繁殖 ， 都需要最適宜的含水量 ， 一般來說，至少需要40%～50%的水分 。如果沒有適當的水分含量，微生物就不能生長繁殖 。豬肉的水分含量一般在70%以上，應采取適當方法 ， 使含水量降低到20%以下或降低水分活性 ， 才能延長貯藏期 。
2、鹽腌法的貯藏作用，主要是通過食鹽提高肉品的滲透壓，脫去部分水分，并使肉品中的含氧量減少 ， 造成不利于細菌生長繁殖的環境條件 。但有些細菌的耐鹽性較強 ， 單用食鹽腌制不能達到長期保存目的 。因此 ， 生產中用食鹽腌制多在低溫下進行，并常常將鹽腌法與干燥法結合使用，制作各種風味的肉制品 。
【肉長期保存的方法 肉長期保鮮方法】3、速凍存儲更保鮮，速凍更能保持肉類食品原有的鮮度和味道，延長存放期 。可以在短時間內讓大量食物品 ， 特別是魚肉類快速通過0度以下的冰晶區，避免了細胞膜被冰晶刺破，肉類解凍后可最大程度的保持肉類的口感和營養成分 。
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