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1、山楂處理 。選取成熟度高的山楂，除去腐爛果、雜質(zhì)、蟲蛀果，特別要嚴格剔除蟲蛀果，因為它們會使產(chǎn)品帶有苦味 。用清水洗去果實表面的泥土，撈出瀝水，然后用大滾距擠壓破碎機將山楂擠破，但不破碎果核 。
2、酒精發(fā)酵 。破碎后的山楂加入適量果膠酶，然后加入果重3倍左右的淀粉糖化液，調(diào)整糖度至15%～16%，再接入5%～7%的酵母培養(yǎng)液，攪拌均勻，控制溫度在20～25℃，進行酒精發(fā)酵 。接種后2～3天進入主發(fā)酵期，主發(fā)酵維持約3～4天，這期間酵母發(fā)酵旺盛，放熱多，品溫上升快，此時注意采取措施降低品溫，主發(fā)酵結(jié)束后繼續(xù)發(fā)酵4天左右，以促使殘?zhí)沁M一步轉(zhuǎn)化為酒精 。整個發(fā)酵期約10天左右 。
【山楂醋的做法和功效 山楂醋的做法】3、山楂浸泡 。首先是破碎后的山楂加1倍的35%的食用酒精，浸泡10天，每天攪拌數(shù)次，過濾得酒精浸泡液 。果渣再加入2倍的清水和適量的果膠酶，加熱至50℃維持2～3小時，促使果膠物質(zhì)水解，然后煮沸30分鐘，使山楂中的營養(yǎng)成分盡量多地溶出 。
4、醋酸發(fā)酵 。把酒精發(fā)酵醪液、酒精浸泡液和水煮后的醪液混合，拌入麩皮、稻殼，接入醋酸發(fā)酵 。醋酸發(fā)酵混合原料的水分含量控制在60%左右，酒精含量為6%～8% 。醋酸發(fā)酵時，室溫為25～30℃，品溫掌握在39～41℃ ， 不超過42℃，每天倒缸1次，使醋醅松散 ， 供給醋酸菌充足氧氣，并散發(fā)熱量 。經(jīng)12～15天的醋酸發(fā)酵后，品溫開始下降 ， 應(yīng)每天取樣測定醋醅中醋酸含量，當發(fā)酵溫度降至31～33℃，測得醋酸含量不再升高時，說明醋酸發(fā)酵已經(jīng)結(jié)束 。
5、后熟淋醋 。發(fā)酵成熟的醋醅要加入1、5%～2%的食鹽進行腌焙，先將一半食鹽撒在醋醅上 ， 把上半缸醋拌勻，移入空缸，次日再將另一半食鹽與下半缸醋醅拌勻，并為一缸，后熟2～3天即可淋醋 。淋醋采用三套淋法 ， 即二淋醋浸泡醋醅8～10小時過濾得頭醋 ， 三淋醋浸泡頭渣4～5小時過濾得二淋醋，清水浸泡二渣2小時左右過濾得三淋醋 。
6、滅菌、陳釀 。頭醋和部分二淋醋混合作為生產(chǎn)成品的生醋液加熱至75～85℃維持15～20分鐘，進行滅菌滅酶，以延長山楂醋的保質(zhì)期，滅菌后的醋液貯入大缸中陳釀3～6個月 。陳釀后的醋液除去沉淀物，取上清液灌裝即得成品山楂醋 。
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