1、食材：里脊肉120克、韭苔1把、生姜1塊、大蔥白1段、生抽1湯匙、鵪鶉蛋1個(gè)、料酒1湯匙、玉米淀粉1/2湯匙、鹽適量、植物油適量 。
2、制作步驟：首先來(lái)把生姜切片，大蔥白切絲后放入小碗中，加入20毫升開(kāi)水，調(diào)入1湯匙料酒浸泡成蔥姜酒水 。把里脊肉清水洗凈后，先切成薄片 。（刀上可以稍稍沾點(diǎn)水，會(huì)很容易把豬肉片切薄）然后把豬肉片改刀切成細(xì)絲備用 。
3、韭苔摘除韭菜花，切除老根，洗凈瀝干后切成小段，撒入一點(diǎn)鹽抓拌均勻，腌制片刻，這樣處理過(guò)的韭菜苔炒好后更入味，而且顏色青綠更漂亮 。肉絲要想嫩滑不僅僅在炒上下功夫，重要的還是在準(zhǔn)備工作上，腌制肉絲很重要！豬肉絲中加入1湯匙生抽、少許五香粉，用抓拌的方式拌勻，抓拌到肉絲很粘手的狀態(tài) 。然后打入1個(gè)鵪鶉蛋（或者15克的雞蛋清）繼續(xù)抓拌均勻，這樣處理后肉絲會(huì)更細(xì)嫩 。
4、然后分3次加入20毫升的蔥姜酒水，每一次都要抓拌到水分被肉絲完全吸收后再加入下一次蔥姜酒水，給肉絲充分注入水分，這樣才會(huì)在后續(xù)的炒制過(guò)程中肉絲口感更嫩 。
5、加入1/2湯匙的干玉米淀粉，繼續(xù)抓拌均勻，這樣處理過(guò)會(huì)鎖住水分，炒出來(lái)的肉絲更滑軟 。最后加入2湯匙的玉米油或者花椒油拌勻，給豬肉絲封油，這也就完成了給豬肉絲“上漿”，如此處理過(guò)的豬肉絲又嫩又滑又入味 。
6、炒鍋中加入比平時(shí)炒素菜稍多一點(diǎn)的植物油燒至六成熱時(shí)，先下入郫縣豆瓣醬煸炒出紅油（如果沒(méi)有可不加），然后放入肉絲稍加翻炒，撒入少許鹽炒至肉絲變色 。然后放入韭菜苔快速翻炒，也就三兩分鐘的樣子，選擇性撒入少許雞精后即可盛出 。
【豬肉怎么燒好吃又嫩 豬肉怎么樣燒肉才嫩】7、腌制豬肉絲時(shí)加入蛋液可以增加肉絲的嫩滑度，一般2兩肉打入15克蛋液即可，也可以像這樣直接打入一整顆的鵪鶉蛋，既增加了營(yíng)養(yǎng)，增加嫩滑度，而且食材還不浪費(fèi) 。
8、淀粉要選擇勾芡用的玉米淀粉，質(zhì)地更細(xì)膩，豬肉的嫩滑度會(huì)更好 。上漿封油很重要，鎖住水分，避免水分蒸發(fā)，這樣炒制出來(lái)的肉絲或者肉片才更嫩滑 。
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