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如何制作釀豆腐 如何制作釀豆腐的方法

生活百科客家


釀豆腐，又稱客家釀豆腐，是廣東客家地區的名菜之一，還是客家美食文化最具代表性的菜肴之一 。該菜湯汁醇厚，鮮嫩滑潤，口味鮮美，廣受歡迎 。釀豆腐，屬于客家菜的一種 。客家菜，客家菜肴風味的形成跟客家民系的形成是分不開的，如像客家話保留著中州古韻一樣，客家菜同樣也保留著中州傳統的生活習俗特色 。
據說這道菜源于北方餃子，因南方少麥，客家人便用釀豆腐寄托對北方餃子、中原文化的感情 。每逢時節喜慶，或者閑忙之余，它是農村客家人的最愛 。
相傳很久以前，一個五華人和一個興寧人是結拜的好兄弟，后來因為在點菜的時候出現了矛盾，一個要吃豬肉，一個要吃豆腐，后來，聰明的飯店老板想出了一個兩全其美的辦法，制作出了釀豆腐 。動畫表現了客家人的智慧和深厚的客家飲食文化 。
此品系梅州市(其中五華縣的釀豆腐最出名)等客家地區的風味傳統名菜，逢年過節或招待賓客，常用此菜 。
主料：豆腐(南)(1000克) 豬肉(肥瘦)(400克)
輔料：香菇(鮮)(100克)
調料：味精(5克) 大蔥(20克) 鹽(10克) 豬油(煉制)(40克) 胡椒粉(3克) 醬油(10克) 淀粉(蠶豆)(20克) 香油(15克)
釀豆腐的做法：
1. 豬肉剁成泥;
2. 蔥去根須洗凈，切成碎末;
3. 香菇去蒂，洗凈，擠干水分，剁成泥;
【如何制作釀豆腐 如何制作釀豆腐的方法】4. 將豬肉泥加香菇泥、蔥末、淀粉、鹽、醬油、胡椒粉、豬油攪成膠狀餡，豬肉泥必須手剁，否則顆粒太小不能塞進豆腐;
5. 取大小合適豆腐塊(大致長4cm寬3cm厚1cm)放在手心上，用筷子在豆腐中間戳個洞，再取適量餡放在洞口，用筷子把餡戳進洞中，這個步驟是很考量技術的，粗手粗腳的人做不好 。加太多餡很容易撐破豆腐，太少不好吃，餡全在表面也不好吃 。技巧是以拇指跟，拇指，食指中指無名指的指尖，小指輕輕的圍住豆腐，避免豆腐被撐破 。如此逐一做好;也有嫌鮮豆腐釀起來太難用炸過的油豆腐釀的 。
6. 鍋置中火，加豬油適量，燒至七成熱，將釀豆腐逐個放入鍋中煎呈金黃色，再加豬油，翻煎另一面;
7. 另鍋放入上湯、味精、精鹽、醬油、豬油煮沸，將煎好的豆腐放入煮開 。
8. 收汁，出鍋 。
溫馨貼士：
1. 豆腐泥與餡心的比例為2：1;
2. 此菜先煎后蒸再勾芡，技法頗似北方名菜“南煎丸子”;
3. 因有過油煎制過程，需準備熟豬油400克 。

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