1、飛水 ， 不光是雞 ， 任何肉類燉湯前都應先將主料飛水——就是開水里煮一下 。這不僅可以去掉生腥味 ， 也是一次徹底清潔的過程 ， 還能使成湯清亮不混濁 ， 鮮香無異味 ， 一試就靈 。
2、下鍋 ， 燉湯宜冷水下鍋 ， 讓原料由水溫的慢慢升高而充分釋放營養與香味 。
3、與水同溫下鍋的原料更能熬出好味道 ， 所以 ， 一定要記住 ， 飛完水后的原料要立即用冷水沖涼再入鍋燉 。
4、掌握好火候 ， 燉雞湯應先大火約10分鐘燒開再轉文火 ， 開的程度應掌握在似開非開 ， 因為砂鍋有很好的保溫功能 ， 若等沸騰時再調小火 ， 它的后繼沸騰過程對湯品的“鮮”是一個損失 。
5、而且這10分鐘里千萬不要揭蓋 ， “跑氣”了的湯就沒了原汁原味 。
6、放鹽的學問 ， 對于燉湯來說 ， 這還是個不小的問題 。放鹽的時間在某種意義上能主宰湯的口味 。不管是有的人說下鍋時就放鹽 ， 還是半熟時放 ， 都不對 。
7、鹽煮長了會與肉類發生化學反應 ， 肉類里的蛋白質被鎖定 ， 湯味淡 ， 肉也燉不爛 。那么鹽該何時放好呢？記住了 ， 鹽和別的調味品一定要在湯已燉好時放 。
8、放鹽后轉大火10分鐘再?；?nbsp;， 中途不揭蓋 ， 不光味道全進去了 ， 而且湯味更濃 。
【熬好的雞湯怎么做才 熬好的雞湯怎么做才好喝】9、廣口的器皿 ， 香味很容易飄出去 ， 煲出來的燙就沒有了一口濃香 ， 建議選用窄口高身的瓦罐最好 。
10、燉湯的時候 ， 將雞油放在湯中 ， 這在烹飪中有“以油養湯”的說法 。
11、如果采用了上述的器皿 ， 再用油來封住口 ， 這樣燉出來的湯就不會飄香四溢 ， 而是把雞香都留在了湯中 。
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