1、雞如果先放鹽，會直接影響到雞肉、雞湯的口味、特色及營養素的保存 。
2、這是因為雞肉含水分較高，有的高達65%至90% 。而食鹽具有脫水作用，如果在燉制時先放鹽，使雞肉在鹽水和咸湯中浸泡，組織中的細胞水分向外滲透，蛋白質被凝固，雞肉組織明顯收縮變緊，影響營養向湯中溶解，妨礙湯汁的濃度和質量，使燉熟后的雞肉變硬、變老，湯無香味 。
【燉雞湯不要先放鹽會更美味】3、因此，燉雞時正確放鹽法是，將燉好的雞湯降溫至80—90度時，再加適量的鹽，這樣雞湯及肉質口感最好 。
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