一看：鮮蛋的蛋殼上附著一層白霜 ， 蛋殼顏色鮮明 ， 氣孔明顯 ， 反之則為陳蛋 。 二搖：用手輕輕搖動(dòng) ， 沒(méi)有聲音的是鮮蛋 ， 有水聲的是陳蛋 。 三試：將雞蛋放入冷水中 ， 下沉的是鮮蛋 ， 上浮的是陳蛋 。 ”存放過(guò)久的雞蛋會(huì)出現(xiàn)散黃、散清或蛋清粘在蛋殼上 ， 這樣的蛋只要不發(fā)臭 ， 就可以吃 ， 但營(yíng)養(yǎng)肯定不如新鮮雞蛋好 。 蛋殼深淺與營(yíng)養(yǎng)無(wú)關(guān) 蛋黃發(fā)紅含維A更多 民間一直有不少關(guān)于雞蛋顏色和營(yíng)養(yǎng)關(guān)系的說(shuō)法 。 有人說(shuō)“白殼的雞蛋沒(méi)營(yíng)養(yǎng)”；也有人說(shuō)“蛋黃的顏色越深越好” 。 這些說(shuō)法孰對(duì)孰錯(cuò)？帶著這些問(wèn)題 ， 《生命時(shí)報(bào)》采訪人員采訪了中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院北京畜牧獸醫(yī)研究所家禽研究室陳繼蘭研究員 。 雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都差不多 人們往往通過(guò)雞蛋殼的顏色來(lái)選擇雞蛋 。 對(duì)此 ， 陳繼蘭說(shuō)：“其實(shí) ， 雞蛋營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的高低 ， 主要取決于飼料的營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)與雞的攝食情況 ， 與蛋殼顏色并無(wú)必然聯(lián)系 。 ”此外 ， 蛋殼顏色的深淺與產(chǎn)蛋量有關(guān) ， 一般產(chǎn)蛋初期殼色最深 ， 然后逐漸變淺；通過(guò)選育也可以改變蛋殼顏色的深淺；對(duì)于很多商販宣稱粉殼蛋才是真正“柴雞蛋”的說(shuō)法 ， 也是沒(méi)有任何根據(jù)的 。 用白殼蛋雞和褐殼蛋雞雜交 ， 下出來(lái)的蛋就是粉殼的 ， 這很容易實(shí)現(xiàn) 。 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值與其他雞蛋也沒(méi)有什么差別 。 “柴雞蛋”是粉殼 ， 但粉殼不一定是“柴雞蛋” 。 蛋黃顏色深 ， 維A含量多 很多人在買雞蛋時(shí) ， 還會(huì)認(rèn)為蛋黃為金黃色或紅棕色就是“柴雞蛋” ， 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值會(huì)更好 。 其實(shí) ， 這種判斷標(biāo)準(zhǔn)并不科學(xué) 。 陳繼蘭介紹說(shuō) ， 蛋黃天然顏色呈金黃色 ， 可能是胡蘿卜素或維生素A含量較高所致 ， 但并不是所有的“紅心”雞蛋都是“柴雞蛋” ， 有可能是色素在起作用 。 如果雞產(chǎn)蛋很多 ， 那么蛋黃顏色通常比較淺 ， 而有些商販為了使雞蛋變成“紅心” ， 冒充“柴雞蛋” ， 常常會(huì)向飼料中添加色素 。 因此 ， 蛋黃顏色不能用于判斷是否為“柴雞蛋”的標(biāo)準(zhǔn) ， 更不能據(jù)此認(rèn)為其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高 。 “在選購(gòu)雞蛋時(shí) ， 對(duì)蛋殼、蛋黃顏色不必考慮太多 。 ”陳繼蘭說(shuō) ， “只要雞蛋新鮮 ， 衛(wèi)生合格 ， 營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都差不多 。 ”
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