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對(duì)飲食養(yǎng)生的看法和認(rèn)識(shí)論文( 三 )

知識(shí)百科運(yùn)動(dòng)養(yǎng)生四季養(yǎng)生


目前，飲食文化還是個(gè)模糊概念 。有的研究者籠統(tǒng)地說(shuō)，它包括吃什么、怎么做、怎么吃這三方面的問(wèn)題；有的研究者認(rèn)為飲食文化學(xué)孕育出六門科學(xué)，即烹調(diào)學(xué)、食品制造學(xué)、食療學(xué)、飲食民俗學(xué)、飲食文藝學(xué)、食品制造學(xué)；有的研究者還主張加上飲食美學(xué)、飲食商業(yè)學(xué)、飲食用具學(xué)等等 。本人才疏學(xué)淺，對(duì)于這么多學(xué)科未能涉獵 。我所理解的飲食文化主要指飲食與人、人群的關(guān)系及其所產(chǎn)生的社會(huì)意義 。所以我在《中國(guó)飲食文化史》中雖然也討論食物、肴饌、食品加工、烹飪、飲食習(xí)俗乃至進(jìn)餐環(huán)境、食具、餐具等等，但都圍繞著它們與人、人群的關(guān)系及其所產(chǎn)生的社會(huì)意義等方面加以介紹和評(píng)介，至于與人關(guān)系不大的純工藝過(guò)程、除了必要的知識(shí)介紹外，大多略去，意在突出飲食生活給人們帶來(lái)的物質(zhì)上和精神上的雙重享受，以及中國(guó)飲食文化在這兩方面的刻意追求 。
對(duì)飲食養(yǎng)生的看法和認(rèn)識(shí)論文
關(guān)于膳食與營(yíng)養(yǎng)健康的論文在中國(guó)傳統(tǒng)文化教育中的陰陽(yáng)五行哲學(xué)思想、儒家倫理道德觀念、中醫(yī)營(yíng)養(yǎng)攝生學(xué)說(shuō)，還有文化藝術(shù)成就、飲食審美風(fēng)尚、民族性格特征諸多因素的影響下，創(chuàng)造出彪炳史冊(cè)的中國(guó)烹飪技藝，形成博大精深的中國(guó)飲食文化 。從沿革看，中國(guó)飲食文化綿延170多萬(wàn)年，分為生食、熟食、自然烹飪、科學(xué)烹飪4個(gè)發(fā)展階段，推出6萬(wàn)多種傳統(tǒng)菜點(diǎn)、2萬(wàn)多種工業(yè)食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的風(fēng)味流派，獲得“烹飪王國(guó)”的美譽(yù) 。從內(nèi)涵上看，中國(guó)飲食文化涉及到食源的開發(fā)與利用、食具的運(yùn)用與創(chuàng)新、食品的生產(chǎn)與消費(fèi)、餐飲的服務(wù)與接待、餐飲業(yè)與食品業(yè)的經(jīng)營(yíng)與管理，以及飲食與國(guó)泰民安、飲食與文學(xué)藝術(shù)、飲食與人生境界的關(guān)系等，深厚廣博 。從外延看，中國(guó)飲食文化可以從時(shí)代與技法、地域與經(jīng)濟(jì)、民族與宗教、食品與食具、消費(fèi)與層次、民俗與功能等多種角度進(jìn)行分類，展示出不同的文化品味，體現(xiàn)出不同的使用價(jià)值，異彩紛呈 。從特質(zhì)看，中國(guó)飲食文化突出養(yǎng)助益充的營(yíng)衛(wèi)論（素食為主，重視藥膳和進(jìn)補(bǔ)），五味調(diào)和的境界說(shuō)（風(fēng)味鮮明，適口者珍，有“舌頭菜”之譽(yù)），奇正互變的烹調(diào)法（廚規(guī)為本，靈活變通），暢神怡情的美食觀（文質(zhì)彬彬，寓教于食）等4大屬性，有著不同于海外各國(guó)飲食文化的天生麗質(zhì) 。從影響看，中國(guó)飲食文化直接影響到日本、蒙古、朝鮮、韓國(guó)、泰國(guó)、新加坡等國(guó)家，是東方飲食文化圈的軸心；與此同時(shí)，它還間接影響到歐洲、美洲、非洲和大洋洲，像中國(guó)的素食文化、茶文化、醬醋、面食、藥膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界數(shù)十億人 。總之，中國(guó)飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區(qū)域文化；是中華各族人民在100多萬(wàn)年的生產(chǎn)和生活實(shí)踐中，在食源開發(fā)、食具研制、食品調(diào)理、營(yíng)養(yǎng)保健和飲食審美等方面創(chuàng)造、積累并影響周邊國(guó)家和世界的物質(zhì)財(cái)富及精神財(cái)富 。
1989～2004年，該項(xiàng)目對(duì)同一人群進(jìn)行了六次追蹤調(diào)查，積累了豐富的追蹤性數(shù)據(jù)資料，發(fā)表研究論文150余篇 。本書收集了1995年后發(fā)表在國(guó)內(nèi)外專業(yè)期刊的論文105篇，這些論文從不同的角度全面描述了我國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)和營(yíng)養(yǎng)狀況的變遷，深入分析了各種相關(guān)因素對(duì)其變遷的影響 。
本書可為全國(guó)疾病預(yù)防控制系統(tǒng)、各醫(yī)學(xué)院校和農(nóng)業(yè)院校以及其他研究機(jī)構(gòu)中的營(yíng)養(yǎng)及其相關(guān)專業(yè)的工作人員提供專業(yè)研究指南 。
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健康與長(zhǎng)壽是人類永恒的主題，千百年來(lái)當(dāng)我們?cè)儐?wèn)什么是健康的時(shí)候，大多數(shù)人會(huì)毫不猶豫的說(shuō)：“健康就是沒(méi)有疾病” 。但是世界衛(wèi)生組織（World Health Organization,簡(jiǎn)稱WHO）給“健康”所下的定義是：“健康是指一個(gè)人在生理、心理及社會(huì)適應(yīng)等個(gè)方面都處于完滿的狀況，而不僅僅是指沒(méi)有疾病或不虛弱而已” 。短短的兩句話為我們展示了一個(gè)全新的健康理念 。當(dāng)我們了解了新的健康理念的時(shí)候，我們還應(yīng)該知道我們的壽命和疾病是怎么樣的關(guān)系呢？

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