怎樣做糖醋魚？糖醋魚怎么做視頻( 二 ) _生活百科

【二次復(fù)炸】改大火燒油，當(dāng)出現(xiàn)翻滾的時(shí)候改中火。將魚再次油炸，炸1分鐘左右，魚即可被炸熟炸透，撈出瀝油擺盤。
第三步：糖醋魚成菜
將西紅柿切十字花刀，用開水淋一遍，將皮撕掉。挖去中間的籽粒，果肉切成小丁再剁成泥裝碗。鍋中留少許的油，開中火，有“冒煙”的時(shí)候?qū)⒔z下鍋煸炒出香味，倒入西紅柿泥，開大火炒出汁水，加1勺白糖，2勺白醋，適量的開水拌勻，燒開后加一點(diǎn)生粉勾芡。大火燒制5分鐘醬汁變得濃稠。趁熱將醬汁澆在炸魚身上，糖醋魚即制作完成，最后撒一點(diǎn)蔥花點(diǎn)綴增香。

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【成品圖】整魚造型美觀，顏色紅亮，特別是濃稠的醬汁看著很誘人。吃上一口，表皮焦脆，里層肉質(zhì)酸軟入味，混合醬汁的味道，酸甜入味。
---內(nèi)容制作之“答疑解惑”---（1）為什么我做的糖醋魚比較干硬？
》》做出的糖醋魚比較干硬，很大程度上是細(xì)節(jié)工作沒有做好，可以從下面2個(gè)方面去把控。
其一：腌制魚的時(shí)候鹽不要多，腌制時(shí)間不要過久。
魚是經(jīng)過改刀后進(jìn)行腌制的，主要目的是去腥和入味。鹽如果加多了，魚肉和鹽接觸比較充分，會(huì)導(dǎo)致魚肉失水加快。如果腌制的時(shí)間較長(zhǎng)，還會(huì)流失更多的水分。水分少，魚肉干癟，再去油炸就容易導(dǎo)致魚肉干硬。因此前期腌制的時(shí)候少加鹽，多加些料酒去腥，多加些生抽入味即可。
其二：第一次油炸溫度要緩和平穩(wěn)，要二次復(fù)炸油溫要高速度要快。
第一次油炸只是簡(jiǎn)單的讓魚定型，溫度不太高，油面平靜，將表層的粉漿牢牢鎖在魚的表層，可以形成一個(gè)“隔溫層”，保護(hù)魚肉的水分流失少。如果溫度太高油就會(huì)翻滾，勢(shì)必造成粉漿脫落，魚肉直接與高油溫接觸，失水加快，由于魚肉較嫩，油炸后肉質(zhì)就比較干硬。
由于第一次定型完好，二次油炸的時(shí)候就要將溫度升高。魚改刀越密，炸熟就比較快。因此不需要多長(zhǎng)時(shí)間，魚肉的水分就能最大限度保留，炸好的魚就不干硬。

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（2）為什么魚還要掛糊呢？而且只用蛋清做“粘合劑”？
》》在大眾廚房中，凡是油炸的食材，都要經(jīng)過掛糊。那么掛糊的作用是什么？
掛糊是為了保證食材有一個(gè)好的品相，給食材簡(jiǎn)單地定型，也能保證食材的味道不會(huì)外泄，營(yíng)養(yǎng)不至于流失過多，
用在糖醋魚身上也是這個(gè)作用。掛糊后，可以保持魚改刀后的“開花”形態(tài)，保證油炸后魚脆而不硬，顏色漂亮，營(yíng)養(yǎng)流失少，味道鮮香。但是掛糊有一個(gè)前提，那就是不能掉粉漿。最好的掛糊辦法是什么？那就是用蛋清裹一遍再去掛糊，這個(gè)是很大廚師們慣用的技巧。蛋清粘性比較大，這樣掛糊比較牢固。

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---糖醋魚制作之“技術(shù)TIPS"---（1）挑選的魚不要太大，一般1斤左右最合適，這樣做出的魚容易入味，容易熟。魚肉烹飪時(shí)間不會(huì)太久，能最大限度保證魚肉營(yíng)養(yǎng)不流失。
（2）魚經(jīng)過改刀，不管是橫刀還是斜刀，切口要深一些，刀口要多一些，這樣方便滲出更多血水，去腥比較完全，肉質(zhì)入味較好，并且魚能較快做熟。
（3）腌制魚的時(shí)候不建議加太多的鹽，保證魚的鮮嫩。加料酒和生抽要多一些，魚肉容易去腥和入味。
（4）掛糊前，魚身的水分一定要記得擦干，防止掛糊后出現(xiàn)掉漿的情況。