1、準(zhǔn)備原材料：檽米50KG、酒藥2KG、淀粉和面粉80KG、鮮紅曲米酒80KG、麥麩50KG、谷糠50KG、塊曲20KG、酵母菌10KG、食用鹽6KG 。
2、1.煮熟拌曲:將檽米預(yù)浸，隔水層比米層高于20公分上下 。浸債時間:春冬平均氣溫15℃下列時為12~16鐘頭;夏秋季平均氣溫25℃下列時，以8~10鐘頭為好 。隨后撈出放到甑上蒸至大汽升高后，再蒸10分鐘，向米層灑入適當(dāng)冷水，再蒸10分鐘;小米粒澎漲發(fā)光，疏松綿軟、嚼不粘牙即已爛熟，這時下甑，再用冷水沖飯減溫;持水份控干后，倒出鋪筑在竹席上，拌入酵母藥 。若是選用其他原材料，均要破碎成濕粉，隨后上甑蒸，制冷后拌曲 。
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3、入壇發(fā)醇:制酒的缸要以口小肚子大的陶壇為好，把拌曲后的原材料倒進壇內(nèi) 。春冬時節(jié)壇另加圍麻包或草墊子隔熱保溫，夏秋季時節(jié)注意通風(fēng)排熱 。釀室溫以25℃~30℃為宜，經(jīng)12鐘頭，曲中微生物菌種慢慢繁育起來，24小時后就可以嗅到輕度的香醇，36小時后酒慢慢外滲，顏色金黃色，甜而味酸，香醇香氣撲鼻 。這表明糖化徹底，酒化一切正常 。
4、放水醋化:入壇發(fā)醇全過程中，糖化白酒化另外開展，早期以糖化主導(dǎo)，中后期以酒精發(fā)酵主導(dǎo) 。為使糖化完全，也要再次發(fā)醇3~4天，促進轉(zhuǎn)化成大量的乙醇 。當(dāng)酒剛開始變酸時，每50KG白米飯或木薯淀粉，添加冷水4~4.5倍，使酒中的酒精含量減少，便于在其中醋酸菌繁育生長發(fā)育，當(dāng)然醋化 。
5、制成品上色:根據(jù)壇內(nèi)發(fā)醇，一般春冬時節(jié)40-50天，夏秋季時節(jié)20~30天，醋液即變酸完善 。這時酵面有一層薄薄醋酸菌膜，有嗆鼻怪味 。完善品頂層醋液清澈橙黃色，中低層醋液為奶白色，略微渾濁，二者混和即是乳白色的制成品醋 。一般每百斤檽米可釀造白醋450KG 。
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