燕窩有采自天然的洞燕、人工飼養(yǎng)筑于室內(nèi)的屠燕和加工燕三大類 。 此外還有用海藻制成的人造燕窩和用淀粉等制成的假燕窩 。 這種假冒品幾乎可以亂真 ， 所以鑒別燕窩首先要分出真假 ， 再分品類 ， 定檔次 。
燕窩的烹制方法多種 ， 一般為人們所喜愛的是烹制名菜“清湯燕菜” 。 烹制前先將燕窩漲發(fā) ， 其方法有堿發(fā)、蒸發(fā)和泡發(fā) 。 泡發(fā)法是先用涼水將燕窩浸泡 ， 等其脹發(fā)泡透后 ， 用一白色帶沿的瓷盤注入清水 ， 將燕窩輕輕地?fù)瞥龇庞诒P內(nèi)（因燕窩和盤子均為白色 ， 有毛和其它雜質(zhì)易于發(fā)現(xiàn) ， 用尖頭攝子擇去燕毛、雜質(zhì)及變質(zhì)部分 。 一定要擇干凈 ， 操作要輕 ， 不能把形狀弄亂和把燕窩絲弄斷 。 擇凈后再用涼水洗凈 ， 放入湯內(nèi)用文火慢慢燉爛 ， 再投入火腿、雞肉、鵪鶉、鴿子蛋等即成 。 其味清香四溢 ， 妙不可言 。 如果吃甜的 ， 還可用冰糖和鮮椰汁或菊花、白蓮?fù)瑹?， 則別具一番風(fēng)味 。 《隨園食單》中說：“此物至清 ， 不可以油膩雜之；此物至文 ， 不可以武物串之” ， “以柔配柔 ， 以清配清” ， 是一定要遵循的 ， 否則就會是好東西不得好吃了 。 泡發(fā)好擇凈的燕窩若是當(dāng)時不用 ， 可存放于冰箱冷藏室內(nèi) ， 每天換清水一、兩次 。
燕窩具有很高的食用和藥用價值 。 據(jù)中國醫(yī)學(xué)科學(xué)衛(wèi)生研究所編的《食物成分表》和香港中文大學(xué)生物化學(xué)系關(guān)培生、汪潤祥兩教授合著的《燕窩考》所分析：燕窩含蛋白質(zhì)49.9％ ， 有大量的生物活性蛋白分子 ， 還有向量脂肪和磷、硫、鈣、鉀等成分 ， 對人體有滋陰復(fù)壯的作用 。 據(jù)清代趙學(xué)敏的《本草綱目拾遺》載：“燕窩大養(yǎng)肺陰 ， 化痰止嗽 ， 補(bǔ)而能清 ， 為調(diào)理虛損勞疾之圣藥 。 一切病之由于肺虛不能清肅下行者 ， 用此者可治之 。 ”據(jù)有關(guān)專家研究發(fā)現(xiàn) ， 燕窩中含有表皮生長因子和輔促細(xì)胞分裂成份 ， 有助于刺激細(xì)胞生長及繁殖 ， 對人體組織生長、細(xì)胞再生 ， 以及由細(xì)胞發(fā)的免疫功能均有促進(jìn)作用 。 加之燕窩還含有大量的粘蛋白、糖蛋白、鈣、磷等多種天然營養(yǎng)成份 ， 有潤肺燥、滋腎陰、補(bǔ)虛損的功效 ， 能增強(qiáng)人體對疾病的抵抗力 ， 有助于抵抗傷風(fēng)、咳嗽和感冒 。 因此 ， 對吸煙和患有呼吸道疾病者最有效 ， 協(xié)助病后的人體恢復(fù)健康 ， 是一種純正高貴的天然保健品 。 燕窩對潤肺健腰 ， 壯脾健胃 ， 外傷止血等有獨(dú)特療效 。
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