嚴格來說， 這道菜要想外酥里嫩， 就要延續糖醋鯉魚的做法， 用脆皮糊炸 。 但由于魚的邊緣比較特殊， 如果用糊的話， 炸出來的魚會比較嫩 。
定會粘成一坨， 不會有那種顆粒分明的效果 。
拍干淀粉之前先將魚肉多余的水分擠出， 細心把每個刀口都粘到干淀粉， 最后提起一端輕輕抖動， 抖去多余的淀粉 。
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魚肉如果含有過多腌制時的水分拍上去的淀粉會很快被浸濕， 最后依然會導致顆粒狀的魚肉粘在一起 。
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1）起鍋燒油， 油溫5到6成， 先將魚下巴（即松鼠頭）下鍋， 炸至表面金黃撈出控油；
2）選擇一片魚肉， 提住兩頭， 讓魚肉自然垂落彎曲形狀類似松鼠尾巴， 緩慢入鍋， 炸至定型松手， 至金黃撈出備用；
3）另一片魚肉在三分之一處折疊一下， （可以用鐵絲固定）， 入鍋先把折疊處炸定型， 然后松手， 炸制金黃撈出備用 。
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糖醋汁糖醋汁， 糖在前， 醋在后， 所以糖的用量一定要大于醋的用量， 大致比例約為2：1， 但是由于醋在熬煮過程中很容易揮發而丟掉一部分酸味， 所以最合適的糖醋比例4：3為最佳 。
1）起鍋燒油， 加入一湯勺番茄醬， 翻炒至起泡；
番茄沙司顏色較淡， 炒出來的糖醋汁顏色不夠紅亮
2）加入少許清水， 40g白糖， 30g陳醋， 將白糖炒至完全融化；
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3）勾入少許流水芡， 至芡汁濃稠；
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?5）加入少許炸魚時的明油并充分攪拌， 將油充分打入芡汁， 這樣芡汁才會更亮 。
最后用花椒粒給松鼠做一雙小眼睛， 把頭身尾拼接在一起擺盤， 澆上糖醋汁， 美食即成！
——選魚時以鱸魚或鱖魚最佳， 身形偏瘦的魚做出來更漂亮；
——開膛時切勿開口過大， 以免誤剪開兩魚鰭；
——過肥的魚在改花刀之前需要稍稍片薄一些， 防止改花刀以后的魚肉不呈顆粒狀， 而成條狀 。
——剩余的魚骨可以拍上淀粉， 下鍋炸至金黃， 撒上孜然椒鹽粉， 味道也是相當的哇噻 。
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