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“雜燴”是一種著名的傳統美肴， 中華古今均有制作 。 此菜選料“雜”， 動、植物水陸俱陳， 既有高檔的， 又有普通的， 既有葷的， 又有素的， 還有葷素相混的， 一菜多樣， 琳瑯滿目， 質地軟、嫩、脆、滑， 色、香、味俱美， 無論官場或民間筵席飲宴， 均是人們喜愛的美饌佳肴 。
“雜燴”， 顧名思義， 即是用幾種原料混合烹燴而成的菜肴， 其制作歷史悠久， 傳聞亦頗多 。 在中國烹飪史上， 最早發明“雜燴”的是齊魯之幫的婁護， 字君卿， 為漢武帝時人， 曾做過京兆吏 。 當時婁護常往來于漢武帝母舅王譚、王根、王立、王商、王逢這五位同時被封侯的“五侯”家中， 因而由此創造出了“五侯鯖”佳肴 。 鯖， 就是用魚和肉及山珍海味烹制的雜燴， 即“五侯雜燴” 。 《西京雜記》卷二載：“五侯不相能， 賓客不得來往 。 婁護、豐辯， 傳食五侯間， 各得其心， 競致奇膳， 護乃合以為鯖， 世稱五侯鯖， 以為奇味焉 。 ”后用以指佳肴， 影響較廣 。
據傳， 在南宋時， 抗金名將岳飛被奸賊秦檜誣陷而死 。 當時福州有一名廚， 特意取用多種原料烹制了一道取名“雜燴”的菜 。 有一次官府接待一位來自京都的大官， 特地品嘗這位名廚的“雜燴”菜， 當客官問及菜名何叫“雜燴”？廚師則大膽應道：“小的識字不多， 只聽人講雜是雜種的雜， 燴是秦檜的檜， 木字偏旁換上火字旁 。 ”這位京都來的大官聽了雖感到驚恐， 但不知是酒喝多了， 還是他也恨秦檜， 只是虛張聲勢地吆喝了一聲：“滾！”從此， “雜燴”一詞由福州傳到各地 。
又據傳， 在明朝永樂年間， 有一年的元宵佳節， 舉國上下， 大鬧元宵， 家家張燈， 戶戶結彩， 尤在京城更是燈火輝煌， 鞭炮焰火， 鳴金達旦， 熱鬧異常 。 這天， 皇上興起， 傳諭出宮， 皇后、太子及大臣等人隨駕上街觀燈， 與民同樂 。 直到深夜回宮， 帝、后及太子等人均感腹中饑餓， 便令太監速即傳膳 。 因原來所備御膳早己冰冷， 御廚措手不及， 只得將各種美味冷葷一起放入鍋內， 經燴制成熱氣騰騰的菜肴裝盆進獻， 由于復合多味， 醇香滋美， 明帝特別高興， 即傳問：“此膳何名？”御廚見皇帝全家合餐， 便急中生智回答曰：“此乃‘全家福’ 。 ”明帝大悅， 欣然御定此名， 流傳至今 。 “全家福”， 即“什錦大雜燴” 。 http://
還據傳， 在晚清年間， 即公元1896年的清光緒二十一年， 清政府派洋務大臣李鴻章去俄國參加尼古拉二世的加冕典禮， 然后出使美國 。 一天， 李鴻章用中國菜宴請美國高級官員， 其菜味鮮美， 令人贊不絕口 。 當美國官員問及菜名時， 不內行的翻譯卻解答成為“雜碎”， 于是西方人把好吃的中國菜稱“雜碎”， 一時傳遍美國 。 從此， 在英文辭典里便出現了“雜碎”的譯音， 甚至美國唐人街華僑開設的餐館， 也多改名為“雜碎”館， 繼而在雜碎館食單上， 莫不大書“李鴻章雜碎”， 果然“雜碎”的名稱由此大振 。 雜碎、雜燴， 乃一菜雙名， 故又稱“李鴻章雜燴” 。 中國文史館的張伯駒先生也曾寫過《李鴻章雜燴》文， 稱它“馳名國外 。 凡在歐美中國餐館， 莫不有如此一菜” 。
“雜燴”， 這一菜美名俗的肴饌， 其由來傳說甚廣， 可謂史籍多有記載 。 因其味美好吃， 頗受人們喜愛， 故一般各地都有制作 。 烹制比較出名的有安徽“李鴻章雜燴”、湖北“全家福”（什錦大雜燴）、四川“紅燒雜燴”和貴州“烘雜燴”等， 由于配方制法不同， 風味各異， 皆為筵席上撰 。 而“雜燴”之出名， 在清代長篇小說《儒林外史》、《三俠五義》以及魯迅《書信集.致增田涉》等書中， 也均有提及 。
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