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北京小吃豆汁的營養(yǎng)和功效？北京豆汁有何營養(yǎng)，這下明白了！

小知識

旅游的時候， 一定要體驗一下當(dāng)?shù)氐男〕?。 如果你去北京， 你可以去前門大柵欄、護國寺或龍符寺， 體驗古老皇城的風(fēng)味 。 在那里， 你會看到一種叫豆汁的小吃， 配以inby和咸菜， 它的意思是“豆?jié){加油吧” 。
但是， 我不得不提醒你， 對于那些不能接受它的味道的人來說， 豆汁是一道黑暗的菜 。 第一次從容喝一碗豆汁的難度系數(shù)不低 。
這是因為老北京豆汁有一種類似泔水的酸味， 不愛喝的人常常形容它是“變質(zhì)的豆?jié){” 。
家里變質(zhì)的豆?jié){會變成豆汁嗎？不完全是 。 其實就是綠豆淀粉， 粉條， 粉條的剩飯， 和早餐的豆?jié){不一樣 。
據(jù)說豆汁早在遼宋時期就在民間流行， 在清朝乾隆年間也進入了御膳廚房 。 一般的生產(chǎn)工藝是將綠豆浸泡、研磨、過濾除去粗豆渣， 然后過濾發(fā)酵沉淀淀粉得到生豆汁， 再煮沸成為熟豆汁 。
豆汁是一種自然發(fā)酵的豆制品 。 有科學(xué)家從東直門豆汁店、隆福寺豆汁店、老磁器口豆汁店采集樣本， 通過DNA測序鑒定微生物組成 。
發(fā)現(xiàn)主要發(fā)酵微生物為乳酸乳球菌， 其他微生物如乳桿菌、鏈球菌、醋酸桿菌等參與了豆汁的發(fā)酵過程 。
雖然豆汁的發(fā)酵和酸奶類似， 但由于雜菌的存在， 其風(fēng)味遠(yuǎn)比超市里的酸奶復(fù)雜 。 通過現(xiàn)代科學(xué)儀器的檢測， 豆汁中至少有40多種風(fēng)味物質(zhì)， 其中以各種醇類為主， 其次是有機酸、醛類和醚類 。
【北京小吃豆汁的營養(yǎng)和功效？北京豆汁有何營養(yǎng)，這下明白了！】有些老北京人特別喜歡喝豆汁， 也喜歡去特定的豆汁店， 這也是科學(xué)的 。 不同的店鋪發(fā)酵工藝和發(fā)酵環(huán)境不同， 導(dǎo)致發(fā)酵微生物不同， 發(fā)酵產(chǎn)生的風(fēng)味物質(zhì)也不同 。
比如護國寺的豆汁中醇類較多， 而老磁器口的豆汁中醛類較多 。
豆汁中的酸味主要是由有機酸、含硫化合物和呋喃引起的， 尤其是甲硫醇、甲硫醚和呋喃 。 只需要很低的濃度就能讓你聞到特別“刺激”的味道 。
好消息是， 煮好的豆汁煮開后， 很多酸臭成分會蒸發(fā)掉， 剩下的風(fēng)味物質(zhì)主要是有機酸和醛類， 口感比較“軟” 。
如果還是接受不了味道， 還可以試試另一種傳統(tǒng)小吃， ——“麻豆腐” 。 是煮豆汁的副產(chǎn)品， 用羊油炸的， 味道比豆汁溫和很多 。
雖然豆汁聞起來像泔水， 但其實是安全的， 因為乳酸菌在發(fā)酵過程中PH值下降很快， 致病菌很難存活 。 豆汁作為一種發(fā)酵食品， 營養(yǎng)豐富， 易于消化， 是一種健康食品 。 比如它的蛋白質(zhì)含量可以達(dá)到每百毫升4克以上， 比大多數(shù)牛奶都“高蛋白” 。 當(dāng)然， 如果你和我一樣， 因為豆汁的味道而無法享用， 那你最好還是喝牛奶 。

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