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１、水的溫度不宜超過４０度，不然會殺死酵母從而影響發酵，這也是導致面團發不起來原因之一 。
２、糖與酵母直接接觸也會影響酵母的活性，這也是影響發酵的原因之一 。
3、關于面糊發酵，做發糕一定要給到充足的時間讓其發酵，室溫下３－４個小時為最佳，時間短做出來的發糕不成功，時間長就是發酵過度 。冷藏發酵的話在１２個小時左右最佳 。
紅糖發糕（自發粉）用料：自發麥芯粉２５０ｇ、紅糖９０ｇ、水３００ｇ、葡萄干或紅棗若干 。做法：
１ 。水和紅糖混合，放入奶鍋加熱，融化紅糖，不用特意煮沸，自己把控，煮好后的紅糖水，放置常溫即可 。
２ 。面粉慢慢倒入紅糖水里，一點點攪拌，一點點倒入，攪拌的面糊，不要太稀或太稠，如果覺得太稀可以適當加入點面粉，切記面粉不要多加 。
３ 。把面粉攪拌無顆粒，用保險膜包好，放置６０－９０分鐘，面糊會發起來的，天熱放６０分鐘左右就可以發起來 。
【什么原因紅糖發糕發不起來】４ 。把發好的面糊倒入已經刷好油的磨具里，上面撒上葡萄干，放入蒸鍋中，蒸２０－２５分鐘，蒸好后不要立馬拿出來，鍋里悶幾分鐘即可 。
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