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大醬酸了用小蘇打中和 。10斤放一兩小蘇打攪勻放置一夜再攪一攪 。看看酸度，還酸可再放半兩或一兩試一下 。最好買PH精密試紙3到7測一下酸堿度 。PH5左右就可以 。酸度調好了加鹽調咸淡，加飴糖增加甜味 。
營養(yǎng)價值大豆經(jīng)種粬的培養(yǎng)制造、原料處理、制大粬工序、發(fā)酵工序，發(fā)酵結束即成為熟醬，還得經(jīng)高溫滅菌、研磨及防腐處理，這樣不僅除去了有害成分，而且使大豆蛋白質的結構從密集變成疏松狀態(tài)，蛋白質分解酶容易進入分子內部使消化率提高 。整粒大豆的蛋白質消化率為65%左右，加工成醬類制品后蛋白質消化率為92%至96% 。
【大醬酸了用什么辦法可以去酸】大豆加工制成大醬，加工過程中由于酶的作用，促使豆中更多的磷、鈣、鐵等礦物質被釋放出來，提高了人對大豆中礦物質的吸收率；發(fā)酵醬制品在加工過程中，由于微生物作用可合成核黃素等，因此，大醬營養(yǎng)比大豆更易于消化吸收 。
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