7.燉制豬蹄的第二大紀律：豬蹄一定要油炸，時間要夠3分鐘！ 油炸豬蹄是進一步讓豬蹄定型，以保證長時間燉制時軟嫩而不軟爛 。 焯水后的豬蹄，要控凈水，加入料酒；生抽腌制10分鐘 。 注意：生抽的量不要多，否則炸出的豬蹄發黑 。 腌后的豬蹄，也要控凈水份再入油鍋，避免濺傷 。 鍋中放寬油，7成熱時，放入豬蹄，中小火炸制3分鐘 。
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8.燉制豬蹄的第三大紀律：為了軟嫩只放生抽不放鹽！ 鹽最容易使蛋白質凝固，所以不放一點鹽 。 而且燉制的狀態一定是最小火，似開不開的狀態，時間要夠三小時！ 小火是保證豬蹄軟嫩的關鍵，大火容易將豬蹄燉爛 。 3小時的時間是保證軟嫩不用牙的關鍵，入口即化！ 這一步包括以下步驟：
- 炒糖色：鍋中放少油，每500克豬蹄，放一湯匙白糖，當鍋中白糖冒煙時，倒入豬蹄迅速炒勻，然后并倒入生抽，每500克豬蹄，放三湯匙生抽，仍然炒勻 。 再依次加入料酒；八角；花椒料包；雞精，一定加入開水沒過豬蹄，大火一開，即轉入小火 。 蓋蓋燜3小時 。
- 3小時后，揀出豬蹄碼到容器中，余汁勾芡淋香油，澆到豬蹄上即可 。
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我喜歡用一只大鐵鍋燉制，愛人多次提醒鐵鍋不上相的，但燉出的豬蹄很誘人啊！ 【怎樣把豬蹄做得軟嫩，吃起來不費力？】
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