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各種魚的烹飪小竅門

小知識的今天大家給小魚竅門烹飪介紹

【各種魚的烹飪小竅門】

各種魚的烹飪小竅門

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今天介紹給大家的 ， 是一些做魚的時候可以使用的竅門 ， 超級贊！ 1、在用刀切魚時 ， 如果手打滑拿不住魚,可把手放在鹽水中浸泡一下,再用手拿魚就不會打滑了 。 2、切魚塊時 ， 應順魚刺方向下刀 ， 魚塊便不易破碎 。 3、剖鯉魚時 ， 將魚背兩邊的帶有腥氣的白筋抽掉 ， 燒出來的魚就沒有腥味 。 4、將買回的鮮魚 ， 外表用醋擦一下 ， 魚鱗就能很容易被除去 。 若是帶魚 ， 可放在80oC熱水中泡一泡 ， 然后從熱水中拿出來用冷水一沖 ， 再用刷子去刷 ， 魚鱗就能除去 。 5、將淡水魚放在有食鹽、蔥、姜的水中浸泡 ， 便可達到去腥的效果 。 6、油炸鮮魚前 ， 先將加工好的魚放入牛奶中浸漬片刻 ， 可除去腥味 ， 使魚的味道更加鮮美可口 。 7、炸魚前 ， 先將魚放進用調味料和檸檬汁混合液中浸泡半小時 ， 然后待其水分稍干后再炸 ， 這樣味道會更加鮮美 。 8、魚放入鍋中烹調時 ， 加上少量醋和燒酒 ， 就可除去或大大減少魚的腥味 ， 在臨出鍋前 ， 再加入少量醋和燒酒 ， 此時魚更加香、鮮 。 9、河魚常常帶有一股泥腥味 ， 若用250克鹽和2 。 5千克水兌成鹽水 ， 再將活魚放入 ， 使水通過魚的兩鰓浸入血液 ， 1小時后 ， 泥腥味可消失 。 如果是死魚 ， 浸泡時間應超過2小時 。 10、在煎魚前 ， 將雞蛋打碎攪勻 ， 在魚的外表涂一層 ， 魚下鍋后雞蛋糊遇熱很快凝固 ， 可使魚不粘鍋 ， 不破碎 。 11、先將清洗過的魚在陰涼地方晾干 ， 再放入醬油里浸一會取出晾干 ， 然后放入八成熱的油鍋里煎 ， 這樣可以避免在煎魚時魚肉酥爛、脫皮 。 12、在煎凍過的魚時 ， 待魚下鍋后可向湯中加少許牛奶 ， 煎出的魚的味道可接近新鮮魚 ， 其肉質細嫩可口 。 13、燒魚塊前 ， 將魚塊裹層薄薄的水淀粉 ， 然后再放在七八成熱的油中炸制 。 燒魚時 ， 火不宜過大 ， 湯不宜過多 ， 以剛沒過魚肉為度 。 待魚湯燒開后 ， 用小火煨燜 ， 在煨燜時 ， 應少翻動水體 ， 為防粘鍋 ， 可將鍋輕輕晃動幾下 。 14、燒大小黃魚時 ， 不要剖開魚腹 ， 可用兩根筷子從魚嘴插入魚腹 ， 夾出腸肚 。 15、做清燉魚或魚湯時 ， 必須直接用冷水 ， 且要一次性放足 。 如果中途加水會降低原來的鮮味 。 16、做魚時一定要視魚的新鮮程度去選擇烹調方法 。 新鮮魚清蒸或清燉 ， 稍差一點的紅燒 ， 最次的做糖醋魚 。 烹制不新鮮魚時 ， 先用細鹽把魚里外擦一遍 ， 1小時后再煎炸烹調 ， 味道會鮮些 。 17、在做糖醋魚時 ， 只要2份糖、1份醋的比例調配 ， 便可收到甜酸適度的效果 。 18、炒魚片如何不碎 。 首先要選用新鮮的魚作原料 。 魚片切好后 ， 要上漿 ， 即用適當的鹽、蛋清、淀粉將魚片拌勻 。 在炒制時 ， 還要特別注意掌握好油溫 ， 在三四成熱時將魚下鍋 。 油溫太高 ， 魚片會外焦內生；油溫太低 ， 會引起脫漿 。 等魚片顏色發白 ， 能輕輕浮起時 ， 即撈出 。 這時 ， 鍋內留有少量的余油 ， 即刻放入蔥末、姜末、料酒、味精、熱湯 ， 再放入適量精鹽 ， 用水淀粉勾芡 ， 然后將魚片輕輕推入鍋中 ， 鄱動幾下 ， 即可出鍋食用 。 19、煎魚不宜早放姜 。 很多人在煎魚時都習慣待油燒沸后立即將姜與魚一起倒入鍋內煎炸 ， 這樣做出的魚往往帶有腥味 。 原因是魚體被加熱后 ， 滲出液中的蛋白質會妨礙生姜的去腥作用 。 因此 ， 煎魚時應待油熱后先放魚 ， 等魚蛋白質凝固后再放入生姜 ， 這樣生姜才能起到去腥的作用 。 20、若是帶魚： 剖開帶魚的肚子 ， 我們會發現里面有一層黑色的內膜 ， 這層內膜一定要小心地刮除掉 ， 這是比較不容易被人發現的腥源； 燒帶魚時 ， 蔥姜是必不可少的 ， 它們是有效的去腥材料； 另外在燒帶魚時 ， 要根據不同的燒法適量地加入醋 ， 醋是去腥的有效調料； 帶魚最好一頓吃完 ， 否則反復回鍋加熱會加重腥味 。 21、海魚腥味會更重些 。 為了保證成菜鮮美可口 ， 烹制時一定要將腥味除去 。 一般多用鮮姜泥加溫開水浸泡成的姜汁加適量的食醋 。 用這兩種調味品不僅能對海鮮去腥提鮮 ， 解去油膩 ， 而且還有開胃散寒、增進食欲、促進消化的功效 。 烹制海鮮菜 ， 用蔥姜蒜爆鍋 ， 胡椒粉、料酒、醋調味 ， 在投料時間上也有講究：有的是先用胡椒粉、料酒和醋先腌漬后烹調；有的是在爆炒過程中烹入 ， 也有的是將原料制熟后 ， 再用味碟蘸食 。 另外 ， 海鮮菜烹制上色多數都以嫩糖色掛色 ， 不用或少用醬油 ， 其目的既能使菜肴保持應有的色澤 ， 又不至于破壞菜肴的本味 。 還有 ， 烹制海鮮菜時要少用香油、大油作明油 ， 所淋的明油最好用香油煉制的花椒油替代 ， 因為這樣既可明油亮汁 ， 又可提香去異 。

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