勾芡是在菜品即將熟成時， 加入淀粉基醬料， 通過高溫糊化， 使菜品的湯汁變得粘稠， 均勻附著在菜品上的操作方法 。
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增稠的功能
1.把湯和蔬菜混合在一起 。
彌補短期烹飪的不足 。
2、保證脆嫩
這是菜肴中最明顯的 。 大多數炒菜最大的特點就是外脆里嫩 。 糊化淀粉的醬料雖然包裹在原料上， 但不容易滲透到原料里(只粘在外面)， 從而保證了菜品外脆里嫩的風味特點 。 比如糖醋魚 。
3.將湯和蔬菜混合
這在燉菜和水煮菜里效果最明顯 。
由于淀粉的糊化， 增強了湯汁的濃度， 湯汁和蔬菜融合在一起， 不僅增加了菜肴的口感， 還產生了柔軟、潤滑、嫩滑等特殊效果 。
4.突出主要成分
有些湯菜， 湯很大， 主料往往沉在下面， 湯在上面， 尤其是一些名菜， 比如燉烏魚蛋 。
通過采用增稠的方法， 適當提高了湯的濃度， 主料浮了上來， 突出了主料的位置， 湯變得爽滑可口 。
5.增加靚麗色彩 。
6.良好的隔熱性能
這是因為醬料包裹了菜肴的外觀， 減緩了菜肴內部的熱量散發， 可以長時間保持菜肴的熱度 。
7.減少營養物質的流失 。
因為增稠， 烹飪時溶解在湯中的維生素等營養物質可以附著在糊化的醬料上， 這樣吃剩的湯就不會浪費 。
芡實汁的種類
根據一致性， 可以分為三類 。
1.二流洋蔥
醬汁像半流體一樣粘稠， 用在少湯的烤菜里， 讓湯汁和原料融為一體 。 菜上完了， 菜上滿了醬， 盤子里有一些醬， 吃起來軟嫩嫩的 。
比如紅燒什錦、蒜蓉干貝等 。
2.清理草地 。
中餐也叫玻璃醬， 汁清、稀、透明 。 多用于湯菜 。 通常， 當你吃一道菜的時候， 你應該使用勺子 。
比如酸辣蝦湯 。
3.清除二流洋蔥 。
稠的介于二流和清流之間， 像米湯， 習慣上叫米湯和稀的 。
如砂鍋豆腐、金鉤冬筍等菜肴 。
根據有沒有加調料可以分為兩類 。
1.白汁沙司
又稱賽馬、流水 。 它只是由淀粉與清水或鮮湯混合而成 。 通常是把湯汁和調料煮好， 再用淀粉勾芡， 保溫， 增色 。
紅燒和燉菜 。
如白汁全雞、三鮮魚片、酸菜魚湯等 。 常用來配白醬 。
2.與調味汁混合 。
與淀粉、調味品和鮮湯混合 。 操作時， 將各種調味品與鮮湯、淀粉一起放入碗中制成滋補汁， 放入鍋中加熱， 均勻地裹在原料上， 起到增香、增鮮、增色的作用 。 習慣上稱之為“滋補汁”和“配味” 。
中式煎、炸、炒等烹飪方法 。
如魚香肉絲、白油肝片、脆皮、鮮炒魚片、燙肚等 。
向明
也就是說， 等菜熟了， 勾上醬汁， 再倒入各種調味油， 使之溶解在或附著在醬汁上 。
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給菜肴調味，
新鮮， 有顏色， 有光澤 。
使用的油的類型
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