江西贛州有什么特色菜？贛州地道家常菜，原來(lái)這么簡(jiǎn)單，太好了 _生活百科

中國(guó)八大傳統(tǒng)菜系是川菜、魯菜、粵菜、蘇菜、浙菜、閩菜、湘菜和徽菜。每個(gè)菜系都有自己的主要特色。川菜辣，魯菜咸鮮，粵菜閩菜鮮香，江浙菜清淡，湘菜辣，徽菜辣。而地處南角的江西贛南客家菜，以咸、辣為主，既有粵菜的鮮香和湘菜的麻辣，又有獨(dú)特的客家釀菜系列，以味原、油濃、味濃、咸、鮮、辣為特色。各地菜系各自風(fēng)味的逐漸形成，與當(dāng)?shù)氐淖匀画h(huán)境、產(chǎn)品資源、勞動(dòng)習(xí)慣密不可分。江西地處丘陵地帶，夏季炎熱悶熱，冬季寒冷潮濕，逐漸形成了贛南客家人的飲食習(xí)慣。在傳統(tǒng)的農(nóng)耕生活中， “咸”可以及時(shí)補(bǔ)充高溫環(huán)境下因出汗而流失的鹽分， “辣”則起到祛寒濕的作用。地處甘南南部丘陵，山多，也非常適合辣椒種植生長(zhǎng) 。
贛南客家菜擅長(zhǎng)炒、蒸、燜、燉等烹飪方法，炒、蒸是最常見(jiàn)的。
【江西贛州有什么特色菜？贛州地道家常菜，原來(lái)這么簡(jiǎn)單，太好了】除了綠葉蔬菜(綠色蔬菜) ，贛南的烹飪基本上使用大量的辣椒。辣椒可以是青椒、紅椒、野椒或“踩椒”等等。贛南客家炒菜要求高火，火大重油炸。此外，贛南客家烹飪講究食物的原汁原味，除了鹽、醬油等最基本的調(diào)味品外，基本不放其他香料或調(diào)味品。
贛南炸魚(yú)是贛南客家烹飪的代表菜肴之一。贛南炸魚(yú)始創(chuàng)于明代王陽(yáng)明在贛州任職時(shí) ，是當(dāng)?shù)孛麖N凌廚子之手。贛南小炒魚(yú)的特點(diǎn)是咸辣，同時(shí)講究食物的原汁原味，色澤金黃，鮮嫩可口。
贛南小炒魚(yú)的原料有鮮草魚(yú)、鮮紅辣椒、蔥、姜、鹽、生粉、醬油等。刮去草魚(yú)魚(yú)鱗，去腮，破肚，去臟，洗凈，切成小塊，撒上少許鹽和醬油，腌制一會(huì)兒，再撒上一些淀粉拌勻備用。將紅辣椒斜切成片。先將腌制好的魚(yú)上油，將魚(yú)表面的淀粉炸至金黃色。然后用紅椒、姜、蔥翻炒一會(huì)兒，再倒入上了油的魚(yú)塊，淋上米酒、淀粉和少量米醋，過(guò)一會(huì)兒出鍋。

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贛南炸魚(yú)
川菜有它——豆沙的靈魂，贛南客家菜也有它——辣椒的靈魂。新鮮的紅辣椒洗凈后，放在簸箕里瀝干水分，然后用斜切法切成片(如下圖) ，撒上大量的鹽，攪拌腌制半天，然后瀝干鹽析出的水分，將辣椒放入玻璃罐或陶罐里，用力壓(“壓”在客家話里叫“踩” ，所以這種泡椒在客家話里也叫“踩椒” 。

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辣椒片
踩辣椒和大家熟知的剁椒很像，但區(qū)別很明顯。踩辣椒是把辣椒切成片，剁椒是把辣椒剁透；從口感上來(lái)說(shuō) ，剁椒含鹽多，腌制發(fā)酵時(shí)間短，所以也咸。但踩辣椒需要在壇子里發(fā)酵一段時(shí)間，食物會(huì)產(chǎn)生一些醋酸、果酸等。經(jīng)過(guò)加鹽腌制和發(fā)酵，所以踩辣椒的味道更加豐富和飽和。剁椒常用于蒸菜，如剁椒蒸魚(yú)頭，贛南客家跺椒主要用于炒菜。加上一勺跺好的辣椒，一碟炒好的辣椒頓時(shí)香味升華。