1、油炸食物時，食物與熱油接觸，食物表面溫度迅速升高，水分汽化形成酥脆多孔的干燥硬殼 。硬殼內溫度逐漸趨向100℃ 。由于表面發生焦糖化反應、蛋白質變性以及其他物質的分解作用，從而產生獨特的油炸香味 。在食品表面形成的這種干燥的硬殼能阻止食品內部水分蒸發，蒸汽壓增強，加速食品成熟，并能使較厚的油炸面食（或肉食）外焦里嫩，較薄的油炸面食可做得非常酥脆，所以，大部分食品過油后都好吃 。
【為什么油炸食品這么香味 為什么油炸食品這么香】2、但是，有一點，偶爾吃油炸食物還可以，長期吃可不好哦，因為油炸食品經高溫油炸后，有機物的不完全燃燒會產生多環芳烴類物質，其代表即3，4-苯并芘 。食用油在高溫作用下產生的油煙中就含有3，4-苯并芘類物質 。食物經油炸后，在濃油煙的環境下停留時間過久，或油炸食物所用油因長期不更換，易被3，4-苯并芘污染，這樣的油炸制食物，長期吃對人體有很大的危害 。
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