1、主料：黃魚750克 。冬筍20克、冬菇20克、火腿15克 。青豆15克 。紹酒15克、精鹽5克、雞蛋清15克、旋粉30克、熟豬油50克、清湯100克、雞油3克 。
2、將黃魚去掉鱗、鰓、內(nèi)臟 ， 沖洗干凈 ， 以鰓蓋下沿砍下魚頭 ， 將魚頭從下巴 劈開 ， 背面相連 ， 從魚尾臍處將尾剁下 ， 魚頭魚尾沾勻干淀粉備用 。片下魚肉 ， 去掉魚刺骨 ， 將魚肉劈 成長4厘米、寬2厘米、厚0.4厘米的片放入碗內(nèi) ， 加紹酒、精鹽腌漬入味 。冬筍、冬菇 。火腿均切成小象 眼片 。
3、雞蛋清放湯碗內(nèi) ， 用筷子打成蛋泡 ， 加上干淀粉攪勻待用 。炒鍋內(nèi)加熟豬油 ， 用中火燒至四成熱 （約88℃）時 ， 將魚片沾勻蛋泡糊 ， 逐片入油內(nèi)炸熟取出 。魚頭 ， 魚尾也放油內(nèi)炸熟取出 ， 分別擺入魚 盤的兩端 ， 魚片放中間呈魚形 。
【蒲酥全魚 脯酥全魚怎么做】4、湯鍋內(nèi)加清湯 ， 放冬筍、冬菇、火腿、青豆紹酒、精鹽燒開后用濕淀粉 勾芡 ， 淋雞油澆在魚身上即成 。
