1、燉肉口訣：“羊肉蘿卜牛肉茶 ， 豬肉文火加山楂” 。
2、燉肉最關鍵的在于火候 ， 對溫度和時間把握準缺 ， 才能做出一鍋酥而不爛、回味無窮的肉 。燉肉在開始時 ， 要用旺火 。煮開以后則要以微火為主了 。其道理與燉肉不宜用冷水是一樣的 ， 為的是使肉塊表面的蛋白質迅速凝固 。如果燉肉用旺火 ， 則必然大開大滾 ， 肉中呈香味物質揮發性很強 ， 必然會隨之跑掉 ， 促使肉中的蛋白質加熱變性而變硬 ， 不溶于水 。此時肉中的含氮物質必然釋放得也就少 。而且肉中的肌纖維也不容易煮爛 ， 因此 ， 燉肉以微火為佳 。
【燉肉的口訣 燉肉技巧口訣】
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