1、飛水 。用雞、鴨、排骨等肉類煲湯時 ， 先將肉在開水中氽一下 ， 這個過程就叫“出水”或“飛水”不僅可以除去血水 ， 還去除一部分脂肪 ， 避免過于肥膩 。
【如何煲湯 如何煲湯食譜大全】2、煲魚湯不能用出水的方法 ， 而要先用油把魚兩面煎一下 ， 魚皮定結 ， 就不易碎爛了 ， 而且還不會 有腥味 。冷水下料比較好 ， 開水會使蛋白質迅速凝固 ， 不易出鮮味 。
3、瘦肉煲湯后 ， 肉質較粗糙 ?？梢赃x半肥半瘦的肉 ， 但豬前腳的瘦肉 ， 煲燉多個小時后肉質仍嫩滑可食 。
4、煲湯以選擇質地細膩的砂鍋為宜 ， 但劣質砂鍋的的瓷釉中含有少量鉛 ， 煮酸性食物時容易溶解出來 ， 有害健康 。內壁潔白的陶鍋很好用 。
5、煲湯要想出奶汁 ， 油與水充分混合才能出奶汁的效果 。做肉湯時要先用大火煮開 ， 然后用小火煮透 ， 再改大火 。做魚湯時要先用油煎透 ， 然后加入沸水 ， 用大火 。還要注意水要一次加足 ， 中間再補水 ， 湯就泄了 。
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