1、選料選擇干燥、純凈、無雜質(zhì)的小麥或大麥、玉米或糯米、無霉?fàn)€變質(zhì)的紅薯作原料 。小麥與其它原料的比例為1：10 ， 即1公斤小麥或大麥 ， 配以10公斤玉米或糯米以及紅薯等 。玉米需粉碎成小米大小 ， 紅薯粉碎成豆渣狀 ， 但不能粉碎成粉狀 。
【麥芽糖制作方法與步驟 麥芽糖制作方法與步驟視頻】2、育芽將小麥粒或大麥粒洗凈 ， 放入林桶或瓦缸內(nèi)加水浸泡 。浸泡的水 ， 夏天用冷水 ， 冬天用溫水 。將麥粒浸24小時后撈起 ， 放入籮筐里 ， 置于院子中 ， 每天用溫水淋芽1~2次 ， 水溫不要超過30 。C 。經(jīng)過3~4天后 ， 待麥芽長出二葉包心時 ， 將其切成碎段 ， 且越碎越好 。
3、煮濾將玉米碎粒或糯米洗凈 ， 在水中浸泡4~6小時 ， 待玉米碎粒或糯米吸水膨脹后 ， 撈起瀝干 ， 置于飯甑或蒸籠內(nèi) ， 以100 。C蒸至玉米碎粒或糯米無硬心時 ， 取出鋪攤于竹席上 ， 晾涼至40~50 。C 。然后 ， 拌入切碎的麥芽 ， 經(jīng)發(fā)酵5~6小時里 ， 再裝入布袋內(nèi) ， 扎牢袋口 ， 置于壓榨機(jī)或土制榨機(jī)上 ， 榨擠出汁液 ， 即為麥芽糖 。
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