【正宗水煮魚是什么魚 正宗水煮魚】1、魚肉250克 ， 青蒜150克 ， 芹菜心100克 ， 干辣椒15克 ， 郫縣豆瓣40克 ， 清油200克 ， 醬油15克 ， 味精1克 ， 姜片10克 ， 蒜片15克 ， 水豆粉、清湯各適量 。
2、步驟：將魚殺好洗凈 ， 剁下頭尾 ， 片成魚片 ， 把剩下的魚排剁成幾塊 。將魚片用少許鹽、料酒、生粉和一個蛋白抓勻 ， 腌15分鐘（頭尾及魚排另裝盤 ， 用同樣的方法腌制） 。燒開一小鍋水 ， 洗凈的豆芽放入開水中燙一下 ， 撈入大盆中 ， 按個人口味撒一點鹽 ， 備用 。
3、炒鍋中加平常炒菜三倍的油 ， 油熱后 ， 放入三大匙豆瓣（或剁椒）爆香 ， 加姜、蒜、蔥、花椒粒、辣椒粉及干紅辣椒中小火煸炒 。出味后加入頭尾及魚排 ， 轉大火 ， 翻勻 ， 加料酒和醬油、胡椒粉、白糖適量 ， 繼續翻炒片刻后 ， 加一些熱水 ， 同時放鹽和味精調味 。待水開 ， 保持大火 ， 一片片將魚片放入 ， 用筷子撥散 ， 3~5分鐘即可關火 。把煮好的魚及全部湯汁倒入剛才盛豆芽的大盆中 。
4、另取一鍋 ， 倒入半斤油（油以倒入大盆中時 ， 把魚和豆芽全部淹沒為準） 。待油熱后 ， 關火先晾一下 。然后加入花椒及干辣椒 ， 用小火慢慢炒出花椒和辣椒的香味 。注意火不可太大 ， 以免炒糊 。辣椒顏色快變時 ， 立即關火 ， 把鍋中的油及花椒辣椒一起倒入盛魚的大盆中 。
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