肆 “烏魚三寶”
鯔魚肉質(zhì)厚，味鮮美，營養(yǎng)豐富，不但可作飯店、酒家的宴席佳肴和百姓美食，還可加工成魚糜、魚丸、魚片、魚罐頭等產(chǎn)品，其魚卵制做成的魚子醬，更是馳名中外的珍饈美味 。
南方沿海地區(qū)有“寒烏熱鱸”之說，即冬天吃鯔魚，夏天吃鱸魚最合時令 。 潮汕地區(qū)歷來以鯔魚為上，潮陽人祭祀供品的首選魚就是鯔魚 。 鯔魚是汕頭官埭東池和澄海冠隴大潭的特產(chǎn) 。
到了江浙一帶，則有“三月鯔魚賽鱸魚”之說 。 因為南北鯔魚繁殖期不同，東海鯔魚在桃花時節(jié)肉質(zhì)最豐腴肥美 。 至今鯔魚仍是杭幫菜的重要食材之一 。 清蒸鯔魚是浙江平湖乍浦、嘉興海鹽等地的傳統(tǒng)名菜，屬于浙菜系的代表之一 。
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鯔魚全身可食，其中烏魚子、烏魚膘、烏魚肫被列為“烏魚三寶” 。
我國食用鯔魚魚生的歷史由來已久，相傳當(dāng)年孫權(quán)與術(shù)士介象討論什么魚做膾味道最佳，介象就首推了鯔魚 。 切成一片片薄片的鯔魚片沾上調(diào)料放入口中，鮮嫩爽滑、活色生香，妥妥的本真魚香，讓人贊嘆不已 。
鯔魚還因其美味的魚籽聞名于世，《麈史·詩話》中記載：“閩中鮮食最珍者，所謂子魚者也，剖之子滿腹，冬月正其佳時 。 莆田迎仙鎮(zhèn)乃其出處 。 ”
漁民將繁殖期捕獲的雌鯔魚開肚取卵，漂洗干凈后用食鹽腌漬去腥，經(jīng)過壓制脫水干燥后便得到了高大上的經(jīng)典食材“烏魚子“ 。
鯔魚被選中做烏魚子的主力魚種是因為鯔魚卵巢的脂肪比例高于很多魚類，而其卵巢脂肪的主要成分是蠟酯，高含量的蠟酯是造成烏魚子特殊嚼感的主要原因 。
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除了烏魚子，鯔魚還有一個神奇的食用部位，那就是鯔魚的胃 。
由于鯔魚主要靠刮食水底泥表的腐殖質(zhì)、有機(jī)碎屑、硅藻及小型動物為食，往往將食物與泥沙一起吞入口中，因此與其他魚相比，鯔魚的胃異常發(fā)達(dá)，特化成球形肌胃，以便更好地磨碎和消化食物，功能類似雞的砂囊（雞胗） 。 鯔魚的胃食感爽脆，與雞胗類似 。 鯔魚的胃中文俗稱烏魚肫，日文也稱鯔臍，在日本有“鮟鱇之肝，鯔魚之臍”之說，可見對其美味的認(rèn)可程度 。
鯔魚作為高級食用魚，富含蛋白質(zhì)、脂肪酸、B族維生素、維生素E、鈣、鎂、硒等營養(yǎng)元素，可清蒸、煎炸、油浸，也可用來烹調(diào)為魚片湯，或魚生拌蘸料，吃法多種多樣，深受歡迎 。
《桃花鯔魚憶》
《「烏魚」身懷三寶，俗稱烏金，肉味鮮美，秋冬滋補(bǔ)必備》
《道理我都懂，青魚為啥這么大？》
《后安鯔魚》
《鯔魚（烏頭）》
《中國第一漁村，美食之鯔魚》
《鯔魚 | 過氣出世魚與日本橋最in發(fā)型》
《鯔魚，最便宜的高檔魚》
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