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大料白扣 白扣是什么調料( 三 )

小知識


14、八角常用用于煮、炸、鹵、醬及燒等烹調加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等異味，增添芳香氣味，并可調劑口味，增進食欲 。 用量比例一般肉類是500g，茴香5-5g；醬湯鹵水，一般是25kg湯，40-50g丁香 。
15、c.鮮花椒汁：去籽鮮花椒50克，紅小米辣10克，胡蘿卜20克，白糖、白醋、芝麻油各2克，鹽、味精各3克，礦泉水150克 。 所有原料放入粉碎機內，粉碎成蓉即可 。 （可用于種椒香涼瓜、椒香紅腰豆等）
16、丁香味道是辛、香、苦，主要用于蒸、燒、煨、煮、鹵等菜肴，如丁香雞、丁香牛肉、丁香豆腐皮等 。 用量比例一般肉類是500g，丁香1g；醬湯鹵水，一般是25kg湯，10g丁香 。
17、香葉主要起到增香的作用，特別適宜肉類烹調，在燉煮肉類（500g肉需要1-2片），調制鹵水（25kg需要15g左右）以及腌制食品中都能夠起到很好的增香祛異的作用 。
18、 香料不管是在鹵水，火鍋底料，燒烤，燉肉還是各種家常菜中，都非常常見 。 但還是有很多朋友對它們的認識僅僅是一知半解，停留在表面 。
19、a.紅油辣子：色拉油2斤、菜籽油2斤、二荊條250克、小米椒250克、八角5克、桂皮5克、小茴香3克、香葉2克、丁香1個（油和辣椒是4:1比例） 。
20、a.相對黑胡椒來說白胡椒味道更溫和一些，適合做羊肉、燒魚、酸辣湯 。 湯的話一般5人量的湯用10g左右 。 b.如果用來制作鹵水或者醬湯，50千克的水或湯添加白胡椒的用量不要超過60克-80克 。 c.用來腌制一些帶有異味的肉類原料，比如腌制羊肉，每500克肉需要添加2-3克胡椒粉 。
21、在烹飪海鮮、肉類、魚類等食物時，加入少量百里香粉可有效祛除腥味，增加菜肴風味 。 在腌制雞、鴨、羊肉、牛肉，再用來烤制，香味尤為突出 。
【大料白扣 白扣是什么調料】22、香氣濃烈，鹵料中必備的 。 用量比例一般500g食材，肉蔻1-5g；醬湯鹵水，一般是25kg湯，10-15g肉蔻 。

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