什么花椒好且貴？國產花椒麻度排名，這個科普有答案了 _生活百科

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漢源壇壇肉的制作豬肉和辣椒一起在油鍋里攪拌。攝影/彬彬攝影，Photo/Huitou.com
-風景，優雅和語言-
捏手指
四川人生活中有“麻” 。
自古以來，中國很多地方都吃麻，但四川是最好吃的。
明朝中后期，胡椒從遙遠的中美洲傳入中國，但胡椒是中國的土特產。四川漢源花椒甚至一度成為貢品。中國人吃辣椒最多400年，2000年都打不過辣椒！中國的許多地方菜都很辣，比如湘菜、江西菜和貴州菜。川菜是唯一以麻聞名的，麻是川菜中的第一。

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花椒油，一看就感覺舌頭麻了。圖/視覺中國
四川人把花椒用到了極致，鮮花椒、干花椒、花椒粉、花椒油、刀口花椒.他們還將花椒與其他調味品混合，調制出多種復合口味，讓原本平淡的食材變得味道鮮美。為什么川菜這么好吃？當然花椒貢獻很大。

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四川是辣椒種植大省，紅辣椒和青椒的分布區域略有不同。制圖/僧侶

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還有辣椒，不僅僅是辣。
說到川菜，人們首先想到的是麻辣的味道。而且辣，讓普通食材也能感受到“坐過山車”，刺激？害怕嗎？顫抖？但是我停不下來！走在四川街頭，經常會被空氣中的味道所吸引，這種味道一般來自火鍋、麻辣燙、冒菜或者串串香。主要吸引人的是麻辣的味道。

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花椒是四川麻辣燙中不可或缺的調料。攝影/吳雪雯
麻辣口味最經典
最經典的麻辣燙是麻婆豆腐，它的靈魂在于煮的時候撒在豆腐上的漢源辣椒面，以及制作過程中加入的細碎煮熟的郫縣豆瓣醬。辣椒的芝麻味、辣椒的辣味、牛肉的肉味、豆瓣豆豉的醬味、青蒜的蒜味混合在一起，食欲大增。正宗的麻婆豆腐出鍋的時候應該是很燙的，吃完一定還是燙的。如果放在保溫的砂鍋里端上來，會很懶。

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麻婆豆腐是川菜的頭號風味。圖/視覺中國
辣味也常用于涼拌和油炸，最經典的菜是夫妻肺片和燈影牛肉。夫妻肺片不要太辣，辣中帶點麻，麻中帶點香，國外也有。他們有一個英文名字叫史密斯夫婦。

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變廢為寶的情侶肺片。攝影/luolo ivy，圖片/蟲子，創意
燈影牛肉是達州的傳統名吃，特別考驗刀工。肉片需要薄到半透明，光線能穿透牛肉的紋理，才能在墻上呈現出清晰的陰影才算合格。它看起來像一個特技。事實上，它可以使牛肉片更加酥脆可口。

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麻辣光影牛肉絲，晶瑩剔透。攝影/范小哲，攝影/Bug創意
熱糊和陳皮是油的杰作。
四川人會掌握麻辣的度，不要太麻太辣，要辣而不烈，麻而不燥，還要吃原料的香和鮮。通過水汽的蒸騰，花椒和辣椒將魅力發揮到了極致，甚至帶有攻擊性。很少有人能在品味中抵擋住攻城掠地的誘惑。
但是，你以為辣椒和花椒只是辣嗎？不要！不要！還有麻辣(也叫辣)、陳皮、怪味……麻辣靠水，麻辣陳皮靠油。