我們通常所說的土豆，含有很高比例的淀粉，營養豐富 。 它們是人們日常生活中最喜歡的食物之一 。 但發芽的土豆或綠色未成熟的土豆有毒，不能大量食用 。 如果在食用前處理不當，太多的土豆會中毒 。 發芽的馬鈴薯或未成熟的馬鈴薯含有龍葵堿 。 正常情況下，每100克土豆中含有10毫克左右的龍葵堿 。 當未成熟的馬鈴薯或在貯藏過程中暴曬導致皮膚變紫時，每100克馬鈴薯中的龍葵素含量高達500毫克，特別是在馬鈴薯的芽、芽胚、芽孔周圍、潰爛部位或馬鈴薯皮膚的青綠色部位 。 龍葵是一種弱堿性糖苷，易溶于水，對粘膜有腐蝕性和溶血性，能破壞紅細胞，使呼吸中樞和運動中樞麻痹 。
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如果大量食用發芽或綠色未成熟的土豆，幾分鐘或幾小時后可出現口咽部燒灼感和瘙癢感，并伴有惡心、嘔吐、腹痛和腹瀉 。 嚴重脫水，血壓下降，電解質紊亂 。 少數患者可出現口唇發青、呼吸困難、頭暈、頭痛、畏光和耳鳴 。 一些重癥患者會出現瞳孔放大、抽搐、昏迷，甚至危及生命的呼吸麻痹 。
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急性發芽馬鈴薯中毒的急救：對于急性中毒患者，一般會嘔吐 。 他們可以喝自己的水和醋來催吐和洗胃 。 如果癥狀嚴重或不能自己喝水，應盡快去急診科洗胃 。 洗胃后應酌情喝一點醋，以加速龍葵堿的分解，龍葵堿易被酸分解 。 然后給予硫酸鎂瀉藥止瀉，靜脈輸注葡萄糖溶液，既能促進毒物的排泄，又能補充流失的水分 。
預防是發芽馬鈴薯中毒的關鍵 。 不要隨便吃未成熟和發芽的土豆 。 吃發芽少的土豆前，一定要把芽眼和芽周圍的紫色部分徹底挖出來，然后用清水浸泡30分鐘，加熱煮熟，棄湯 。 食物量不宜過大 。 或者在烹飪時加入少量的醋，也能促進龍葵堿的分解 。 儲存土豆時，要避光，不要過濕，以防發芽 。
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如何預防發芽馬鈴薯中毒？
1.馬鈴薯應低溫儲存，以避免陽光照射，防止發芽 。 不要吃芽多、皮黑綠色的土豆 。 芽少的土豆要把芽眼挖透，把芽眼周圍的皮切掉一部分 。 這種土豆不好炒，要煮，要燉，要燜 。 烹飪時加醋會加速茄堿的破壞 。
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2.在集體用餐前，組織者應保留每頓飯和要吃的菜的小樣本，以防食用后有任何懷疑，以進行毒物測試 。
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