做蛋糕用什么香精最好？蛋糕用的香精有哪些，一定要吃透此文重點(diǎn) _生活百科

生活節(jié)奏的加快，工業(yè)化規(guī)模生產(chǎn)，使得烘焙食品便于攜帶，品種豐富，口味多樣化。市場(chǎng)需求的變化和快速發(fā)展也為食用香精生產(chǎn)企業(yè)提供了新的機(jī)遇和市場(chǎng)空間。在烘焙食品的生產(chǎn)過(guò)程中，考慮到不同生產(chǎn)工藝和特殊操作方法的要求，食品香精的選擇一直有其特殊的要求和目的。

文章插圖

1.烘焙食品調(diào)味的意義
烘焙食品的調(diào)味料和其他食品的調(diào)味料一樣，在整個(gè)烘焙食品中起著重要的作用。
(1)賦予烘焙食品誘人的香氣。例如，三明治面包和餅干中使用的水果風(fēng)味可以賦予產(chǎn)品新鮮的水果風(fēng)味；
(2)掩蓋原料中的不良?xì)馕叮?糾正和補(bǔ)充烘焙食品中的香氣不足。比如在蛋糕中使用各種奶油泡打粉，可以掩蓋雞蛋的腥味，給產(chǎn)品帶來(lái)宜人的氣味，增加食欲；
(3)穩(wěn)定和輔助烘焙食品的固有香氣。比如在巧克力餅干中加入巧克力、香草等香精，可以使巧克力餅干的香氣更加飽滿圓潤(rùn)；
(4)用于不斷創(chuàng)造新產(chǎn)品，使口味多樣化。比如用不同口味、不同顏色的香油，可以做出不同口味的奶油蛋糕。

文章插圖

2.烘焙食品的調(diào)味方法
焙烤食品傳統(tǒng)風(fēng)味的形成是基于其特殊的加工工藝所產(chǎn)生的濃郁風(fēng)味，這種風(fēng)味是焙烤食品的基本風(fēng)味。借助天然食品原料調(diào)味劑(如從各種天然植物的花、果、葉、莖、根皮或動(dòng)物分泌物中提取的調(diào)味物質(zhì))，進(jìn)一步突出焙烤食品的基本風(fēng)味，增強(qiáng)某些原料的誘人風(fēng)味。如香腸奶酪、洋蔥熱狗、玉米火腿、肉松奶酪條、奶酪肉松杯、洋蔥奶油、水果披薩等面包餅干產(chǎn)品，都是利用洋蔥、奶酪、玉米等天然食品原料的獨(dú)特風(fēng)味特點(diǎn) 。隨著烘焙食品的工業(yè)化生產(chǎn)，根據(jù)烘焙食品的生產(chǎn)工藝和產(chǎn)品特性的不同要求，更多有助于產(chǎn)生誘人風(fēng)味的調(diào)味方法不斷被演繹出來(lái) 。
2.1制備面團(tuán)時(shí)預(yù)混合階段的調(diào)味
為了操作方便和傳統(tǒng)習(xí)慣，幾乎所有的烘焙食品在這個(gè)階段都會(huì)考慮添加風(fēng)味物質(zhì)，直接與面粉等輔料混合。由于面團(tuán)成型后要經(jīng)過(guò)200以上的高溫烘烤，有些產(chǎn)品還要經(jīng)過(guò)發(fā)酵過(guò)程，這個(gè)階段調(diào)味要考慮的因素相對(duì)較多，所以對(duì)香精的要求也較高。所以現(xiàn)階段使用一些穩(wěn)定性好、耐高溫的微膠囊和天然精油風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行調(diào)味。隨著食品配料行業(yè)的快速發(fā)展，越來(lái)越多的烘焙產(chǎn)品生產(chǎn)企業(yè)逐步推廣使用添加香精的各種預(yù)混合粉，不僅簡(jiǎn)化了生產(chǎn)流程，提高了生產(chǎn)效率，還降低了采購(gòu)成本。
2.2發(fā)酵后烘烤前加香。
【做蛋糕用什么香精最好？蛋糕用的香精有哪些，一定要吃透此文重點(diǎn)】面團(tuán)分塊、成型、醒發(fā)后，進(jìn)入烘焙階段前，可進(jìn)行表面噴粉、刷涂、噴涂、涂抹等處理，然后進(jìn)入烘焙階段。在調(diào)味的這個(gè)階段，不用擔(dān)心打粉、切割、成型、醒發(fā)等長(zhǎng)時(shí)間操作過(guò)程造成的風(fēng)味揮發(fā)損失，但要考慮部分產(chǎn)品高達(dá)200半小時(shí)的耐高溫性能。因此，在選擇香精時(shí)，還必須考慮香精的耐高溫性能。一般選用易分散、無(wú)凍結(jié)沉淀等不良現(xiàn)象的油溶性或粉狀香精，以保證香氣能均勻分布在餅胚表面。
2.3烤醋后階段調(diào)味。
也就是產(chǎn)品出爐后，通過(guò)噴油過(guò)程，風(fēng)味得到提升。比如餅干出爐后，以液體油脂為載體，將香精或香料溶于其中，然后噴灑在餅干表面。這種方法可以避免高溫烘烤，有效保留香精的風(fēng)味，便于生產(chǎn)和使用。但是這種調(diào)味方式并不能完全避免熱量損失，因?yàn)閯偝鰻t的食物表面溫度還是很高的，所以