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做蛋糕用什么香精最好？蛋糕用的香精有哪些，一定要吃透此文重點(diǎn)( 三 )

小知識(shí)


4.1高溫烘烤
要求香精香料有較高的沸點(diǎn)， 在高溫條件下?lián)]發(fā)性損失少， 以確保經(jīng)高溫烘烤后仍有足夠的香氣 。 如果調(diào)制面團(tuán)需要較長時(shí)間時(shí)（如制作面包）， 還應(yīng)注意選擇加入的適當(dāng)時(shí)間， 盡量減少香料在調(diào)制過程中的揮發(fā) 。
4.2香氣成分之間的化學(xué)反應(yīng)
香精化合物可能含有幾十種不同的化學(xué)物質(zhì)， 并帶有大量的活性基團(tuán)， 不但各組分之間可能會(huì)發(fā)生反應(yīng)， 烘焙食品的發(fā)酵過程也會(huì)產(chǎn)生大量的獨(dú)特香氣物質(zhì)， 若組合不當(dāng)， 各組分不能穩(wěn)定地存在于統(tǒng)一食品系統(tǒng)中， 就會(huì)影響到香氣的正常發(fā)揮， 或達(dá)不到理想的香氣效果 。
　4.3食品質(zhì)構(gòu)與酸堿度
烘焙食品的質(zhì)構(gòu)對(duì)香氣的釋放和香味效果有一定影響， 尤其是對(duì)滋味的感覺 。 另外面糊或面團(tuán)的酸堿度（pH）對(duì)產(chǎn)品的加香效果也有不同影響 。 如香精在弱酸性條件下， 香氣會(huì)很好地?fù)]發(fā)， 而在堿性條件下， 則不但會(huì)影響到產(chǎn)品的色香味等， 還會(huì)導(dǎo)致香氣成分的變化或降低香味 。 所以在投放香精時(shí)應(yīng)盡量避免和有關(guān)堿性產(chǎn)品的直接接觸， 尤其是在使用化學(xué)疏松劑的蛋糕、餅干等烘焙產(chǎn)品中， 要盡量避免香精與小蘇打的直接混合 。
4.4香精的溶劑或載體的選用
香味物質(zhì)僅占大多數(shù)的香精的10%～20%， 其他部分都是由液態(tài)或粉態(tài)的載體來填充或穩(wěn)定體系 。 有些溶劑或載體會(huì)弱化面團(tuán)的面筋網(wǎng)略結(jié)構(gòu)， 對(duì)于面包制作時(shí)， 雖然面團(tuán)的流變性會(huì)有所改善， 但也易導(dǎo)致粘手、粘機(jī)， 使制作出的面包成品外觀形狀扁踏、內(nèi)部結(jié)構(gòu)粗糙 。 而另外有些溶劑或載體則有助于烘烤時(shí)的美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)， 不但使制品表皮色澤均勻誘人富有光澤性， 還能縮短烘烤時(shí)間、加速生產(chǎn)流程而節(jié)約能耗 。
總之， 烘焙食品所用到的香精香料除要求香氣滿意之外， 更追求熱穩(wěn)定性留香性好、滋味感強(qiáng) 。 在給烘焙食品加香時(shí)， 根據(jù)消費(fèi)者的年齡層次和口味嗜好等特點(diǎn)， 結(jié)合烘焙食品制作的不同生產(chǎn)工藝， 對(duì)不同口味的烘焙產(chǎn)品進(jìn)行針對(duì)性的加香， 做到選用適當(dāng)?shù)南憔愋停?講究方法、技巧以及加入時(shí)間， 用量適中就可獲得逼真、良好、愉快的香氣， 使產(chǎn)品香飄四逸， 令消費(fèi)者回味無窮 。

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