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用老面肥怎么發(fā)面 用酵母發(fā)面還用加堿嗎

小知識

導讀：用酵母發(fā)面還用加堿嗎1.很久之前家里發(fā)面做饅頭的時候 ， 多少都會揉一點食用堿進去的 ， 而這種加了堿的饅頭也成了不少人心目中“真正好吃”的饅頭的做法 ， 其實就是一種對于以往的懷念和自身口味的養(yǎng)成 。 那么現(xiàn)在我們... ...在網(wǎng)上有很多關于用酵母發(fā)面還用加堿嗎的知識 ， 也有很多關于用老面肥怎么發(fā)面的文章 。 今天HOQI美食小編整理的 ， 關于用酵母發(fā)面還用加堿嗎的文章,希望能夠幫助到大家 ， 我們一起來看下吧~用酵母發(fā)面還用加堿嗎1.很久之前家里發(fā)面做饅頭的時候 ， 多少都會揉一點食用堿進去的 ， 而這種加了堿的饅頭也成了不少人心目中“真正好吃”的饅頭的做法 ， 其實就是一種對于以往的懷念和自身口味的養(yǎng)成 。 那么現(xiàn)在我們有更方便的酵母用來發(fā)面了 ， 還需要加堿嗎？
2.因為以前幾乎都是用老面來進行發(fā)酵的 ， 老面可以理解為就是一種菌群更復雜的酵母 ， 所以老面發(fā)酵的進程就比較難控制 ， 比較容易有一點發(fā)酵過度的酸味；其次老面的菌群中種類比較多 ， 比如就會有乳酸菌的存在 ， 乳酸菌的繁殖會產(chǎn)生乳酸 ， 這又會進一步帶來酸味 ， 所以這個時候就需要揉食用堿進去進行綜合、抑制 。
3.但是我們現(xiàn)在可以很便宜的就買到安全、可靠的酵母 ， 有著相對老面更明確一點的用量、發(fā)酵時間 ， 也就沒那么容易發(fā)酵過度、酸味過于明顯了 ， 自然也就沒有必要額外添加食用堿進去了 ， 畢竟食用堿對于人本來就沒有多少營養(yǎng)價值 ， 還會對面團中營養(yǎng)物質(zhì)有一定的破壞 。
4.堿和小蘇打都是綜合面里的酸味的 ， 大家都知道一般面放久了會有酸味或者酒糟賊 ， 而堿和小蘇打就是綜合這個味道的 ， 讓蒸出的饅頭沒有酸味 ， 而加加酵母放不放堿 ， 那要看面團醒發(fā)的時間了 ， 一般面點師做饅頭和花卷都是使用一次發(fā)酵法 ， 所以蒸出的饅頭或者花卷沒有酸味 ， 所以不用堿 ， 而有些饅頭 ， 比如用老肥發(fā)酵的饅頭 ， 或者二次發(fā)酵做出的饅頭都需要用到堿或者小蘇打 ， 今天面點師就給大家分享一下酵母饅頭一次發(fā)酵的配方和制作過程 ， 希望對大家有所幫助

用老面肥怎么發(fā)面 用酵母發(fā)面還用加堿嗎

文章插圖

用老面肥怎么發(fā)面1.老面肥怎么發(fā)面 ， 可以加牛奶嗎？肥面也叫老面 ， 我們都知道 ， 用老面制作的饅頭是有著濃郁的發(fā)酵香氣 ， 這不是說用全部的老面來制作饅頭 ， 而是在面粉中添加一定比例的老面 ， 蒸出來的饅頭口感筋道中帶著綿軟 ， 非常好吃 。 老面在家也是很容易制作的 ， 調(diào)制好后把它放入冰箱進行緩慢的冷藏發(fā)酵即可 ， 發(fā)酵完成后分成份進行冷凍 ， 盡早用完即可 。
2.老面 ， 也叫酵頭 ， 面引子 ， 就是發(fā)面的面種子 。 在我小時候沒有酵母 ， 吃的都是用老面做的饅頭 。 發(fā)面蒸饅頭時剩下一小塊面 ， 由于里面有很多酵母菌 ， 下次發(fā)面的時候就作為酵種用 。 這種用上次發(fā)酵的面做菌種發(fā)面蒸的饅頭 ， 就叫老面饅頭 。 用酵母菌直接發(fā)面 ， 蒸出的就不能叫老面饅頭了 。
3.如果沒有做面食 ， 留不了面團兒的話 ， 就就把面粉加水調(diào)成糊狀 ， 放到溫暖的地方 ， 讓其發(fā)酵 ， 發(fā)好的面和會有很多氣泡 ， 用這種面糊加面粉揉面也是可以的 。 由于面粉在發(fā)酵的過程中產(chǎn)生了很多酵母菌會有酸味兒 ， 所以在揉面的過程中要加適量的堿面進去中和 。 堿面加多了 ， 蒸出來的饅頭就又黃又硬 ， 堿面加少了就會有酸味兒 ， 這個全憑經(jīng)驗 。 每次我都會先揪一小塊兒面 ， 放到火上去燒檢查一下 ， 堿面加多了就用醋去中和 ， 少了就繼續(xù)加一點就行了 。

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