吃什么可以讓身體散發(fā)體香吃什么能變香( 二 ) _生活百科

其實(shí)我想表達(dá)的是稍微高一點(diǎn)的溫度可以提高味覺獲取的效率，而不是說鍋一定要紅，油要冒煙。
是我的不表達(dá)讓朋友誤會了。
本文作者根據(jù)個(gè)人經(jīng)驗(yàn)總結(jié)了幾種管理香氛的方法，分享給大家。

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方法
例如熗鍋，經(jīng)典的蔥姜蒜搭配，熱油趕走硫化物的熗辣味，本味的蔥姜蒜香味就會有了發(fā)揮的空間。
一部分揮發(fā)到空氣中取悅我們的嗅覺，一部分則溶于油脂，緊貼食材，滿足味覺對香味的喜愛。
在基礎(chǔ)版本之上，把辣椒醬，豆瓣醬，

黃豆醬等等都可以在熗鍋的時(shí)候下入，把不同的醬香味萃取出來，為后面的調(diào)味做準(zhǔn)備。
也包括發(fā)酵調(diào)味料中的酒，醋，醬油，直接熗可以帶走發(fā)酵所產(chǎn)生的異味，醇香，醋香，醬香得以更高效地為菜品味道去服務(wù) 。

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再比如用混合油，老飯骨的二伯，把香油叫做快樂油，幾乎每道菜都會放一點(diǎn) 。
做菜時(shí) ，熗鍋的底油里，放一點(diǎn)香油，會讓香味成倍的增加。
堆積香味最典型的代表是蔥油，小火熬蔥，讓蔥香味溶到油里。
下次烹飪時(shí) ，出鍋前淋上一點(diǎn) ，菜品溫度能把蔥香味再次喚醒，是一種簡單高效的香味堆積辦法。

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方法二：倒熗鍋
不得不承認(rèn)的是，香味獲取雖然不難，但要留住他們卻是一件不容易的事情。
熗鍋往往發(fā)生在烹飪的開始，但隨著烹飪的進(jìn)行，香味的保有量會逐漸降低，這確實(shí)是一件讓人頭疼的事情。
在這樣的前提下，聰明的廚師發(fā)明了倒熗鍋的方法，字面上的理解，就是讓熗鍋發(fā)生在烹飪的后期。
熗鍋熗的越晚，香味留住的就越多。
前面提到的出鍋前的蔥油，或者料油，其實(shí)也是倒熗鍋的方法。
讓菜品離開廚師，接觸食客的時(shí)候，保持香味的頂峰，是倒熗鍋被發(fā)明出來的目的。

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復(fù)雜一點(diǎn)的用法，出現(xiàn)在了以“水煮”或者“清蒸”為開頭的菜品里。
因?yàn)榕腼冞^程中的重點(diǎn)是經(jīng)營鮮味，所以把香味的構(gòu)建押寶在了倒熗鍋這道工序上。
辣椒段，花椒，蔥花，蒜末，這種味道激發(fā)相對容易的材料鋪在菜品上，用一勺燒熱的熱油潑在上面，滋啦一聲，香氣就來了。
再靈活一點(diǎn) ，倒熗鍋用在處理剩菜上。
熱菜之前，放一點(diǎn)點(diǎn)油，加點(diǎn)蔥花熗香，再把熱菜倒進(jìn)去回鍋，把剩菜揮發(fā)殆盡的香味補(bǔ)回來。
這一招屢試不爽，我兒子現(xiàn)在被我騙的，覺得只有剩菜才是好吃的。

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方法三：留香
還是要處理香味愛跑的難題，倒熗鍋目的是在香味跑了以后，把缺失的香味補(bǔ)齊。
而留香，則要簡單一點(diǎn) ，跑之前就想辦法留住他。
這一點(diǎn) ，一位風(fēng)靡網(wǎng)絡(luò)的東北廚師做到了淋漓盡致。
調(diào)制涼菜，主料配料到齊，調(diào)味料就位，小料碼在最上面，就差那一勺熱油激發(fā)香味。
熱油一潑，還沒等鼻子聞到香味呢，拿個(gè)蓋子，跨叉一下子就蓋上了。
燜一會兒，別讓他們跑了。
潑油一瞬間，溫度的升高，帶出了小料的香味，也帶來了壓強(qiáng)的變化，香味會隨著向上飄散。